J’ai une confession à vous faire : depuis la fin du mois de juillet, je vous écris depuis l’île de la Réunion, où j’ai la chance de poser mes valises pour un mois ! Y a pas à dire, ça change de Londres ! On connaît bien La Réunion pour ses randos à couper le souffle, ses rhums arrangés et son soleil toute l’année… Mais avant d’arriver, je ne savais pas que La Réunion produisait de la vanille ! Bon, c’est un peu le Petit Poucet de la vanille, la vanille réunionnaise compte pour moins de 5 % de la production mondiale (à côté du géant Madagascar qui en produit environ 80 %). Par contre, les producteurs sont très attachés à fournir une vanille de qualité, à innover même, en cultivant un véritable produit de luxe !

Alors voilà, je me suis prise de passion pour le sujet, à la limite de l’obsession ! J’associe la vanille aux puddings en sachet de mon enfance, à l’un de mes parfums de glace préféré, à la crème pâtissière des éclairs au chocolat… Et pourtant, je ne savais absolument rien d’elle ! Récemment, dans les pâtisseries où j’ai travaillé, j’ai vu la gousse de vanille délaissée, remplacée par de l’extrait de vanille, fait maison ou non, les chefs se plaindre de son coût exorbitant… Il fallait que je sache pourquoi ! Une visite à La Vanilleraie, au Nord-Est de La Réunion, a répondu à mes nombreuses interrogations et je voulais vraiment partager cela avec vous, j’espère que cet article vous plaira !

La Vanilleraie à Sainte-Suzanne

1. La vanille appartient à la famille des orchidées

La vanille est une orchidée des forêts tropicales. C’est la seule variété d’orchidée cultivée pour un usage alimentaire. Comme une liane, elle a besoin d’un support pour grandir et elle s’enroule autour de ses arbres préférés. La vanille est hermaphrodite. Malheureusement, ses organes mâle et femelle sont séparés par une petite membrane, appelée le rostellum, ce qui l’empêche de s’auto-féconder ! Au Mexique, la toute petite abeille Mélipone, notamment, parvient à polliniser la vanille, mais voilà, son travail est assez aléatoire et on ne la trouve que là-bas. Il faut attendre 1841 et l’éclair de génie d’un jeune esclave réunionnais qui pollinise pour la première fois artificiellement la vanille. Il « suffit » de soulever cette petite membrane et de connecter ensemble les organes mâles et femelles. Et cela se fait uniquement à la main, à l’aide d’une petite aiguille ! Vous imaginez le boulot de dingue ? Plus fou encore, la fleur de vanille fleurit et se fane en une journée, il faut donc la polliniser le matin de sa floraison, même le dimanche ! Cette opération est le plus souvent réalisées par des femmes, que l’on appelle « les marieuses ». 9 mois plus tard, la gousse est mûre et est prête à être récoltée…

La vanille grimpe jusqu’à 10 m de haut ! Il faut la détacher et l’enrouler autour du tronc pour pouvoir récolter les fleurs plus facilement…

C’est mieux comme ça !

2. La vanille, c’est comme le bon vin !

Une fois que la gousse est mûre, il faut l’échauder, c’est-à-dire la plonger dans de l’eau à 65°C pendant 3 minutes. Cela va empêcher la gousse de s’ouvrir et va permettre le développement des arômes. Ensuite, on passe à l’étuvage, qui consiste à laisser « transpirer » les gousses dans une malle capitonnée pendant 24 h, ce qui va leur donner leur teinte marron. On les fait alors sécher au soleil et à l’ombre, en alternance, pendant 2 à 3 mois. Enfin, on passe à l’affinage ! Les gousses de vanille sèches sont mises en malle pendant un an environ, c’est là que commence leur maturation aromatique. Comme pour le vin dans les barriques ! On parle aussi de « terroir » pour décrire les régions dans lesquelles la vanille est cultivée et de « vendanges tardives » pour les gousses de vanille qui sont cueillies en surmaturité.

Mise en malle pour l’affinage

3. Il existe 110 espèces de vanille dans le monde

Seules 15 espèces possèdent un parfum, et 3 un parfum suffisamment développé pour être commercialisées ! La vanille planifolia, originaire du Mexique, prend le nom de vanille bourbon lorsqu’elle est produite dans l’Océan Indien (Madagascar, Réunion, Maurice, etc.). La vanille tahitensis, aussi appelée vanille de Polynésie, est principalement cultivée à Tahiti, mais aussi en Papouasie Nouvelle-Guinée et en Indonésie. Elle a un parfum très intense. Enfin, la vanille pompona est produite en Guadeloupe, Martinique, au Brésil et en Guyane. On l’appelle aussi « vanille banane », elle est plus rare et ses gousses sont petites et charnues.

Les gousses sèchent au soleil…

… Puis à l’ombre !

4. Le plus grand consommateur de vanille au monde est… Coca-Cola !

Alors ça, ça m’a laissée sans voix. Il y a quelques années, Coca-Cola achetait environ 60 % de la production mondiale de vanille pour ses sodas ! Qui l’eût cru ? Au début des années 2000, l’apparition du Coca-Cola Vanille a même provoqué une hausse de 10 % de la demande mondiale. Aujourd’hui, sa consommation a baissé (mais je n’ai malheureusement pas les chiffres exacts, c’était une confidence du producteur que l’on a rencontré) à cause de la hausse du prix de la vanille. Coca-Cola utilise désormais de plus en plus d’arômes de vanille de synthèse. (Ça fait plus de vanille dispo pour nos gâteaux ça !)

La récolte du jour

Début de séchage au soleil… la gousse a alors peu d’arôme et contient beaucoup d’eau !

5. La vanille, plus chère que l’argent

La vanille est l’une des 3 épices les plus chères au monde (derrière le safran et devant la cardamome). Ces trois dernières années, le cours de la vanille a explosé, passant de 65 euros du kilo en 2014 à environ 450 euros du kilo aujourd’hui ! À qui la faute ? Principalement à la spéculation (le stock mondial de vanille est vendu alors même que la vanille n’est pas encore produite !), à des récoltes trop précoces (pour éviter les vols sur les plantations ou par peur d’un effondrement soudain des prix) qui donnent une vanille de mauvaise qualité. La faute à la météo, aussi ! En mars 2017, le cyclone Enawo a frappé Madagascar et a détruit la majeure partie des récoltes. Lorsque la vanille a brièvement atteint 520 euros du kilo en 2018, elle était alors plus cher que l’argent ! À la vente au particulier, comptez 1000 € du kilo, rien que ça…

Source : bbc.co.uk

6. Une gousse de vanille peut se conserver 5 ans et plus

Une gousse de vanille bien préparée va continuer à se bonifier pendant 2 ans, puis son arôme va se stabiliser pendant 5 ans minimum. Pour la conserver, rien de mieux qu’un bocal en verre (un bocal à asperges par exemple, bien nettoyé, c’est parfait !). Gardez vos gousses de vanille à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière, et éviter les bouchons en liège, ils entraînent souvent des moisissures !

Si vous êtes en vacances dans une région qui produit de la vanille, méfiez-vous des gousses de vanille en vente à l’air libre dans les marchés, elles sont en train de sécher sous vos yeux. Préférez celles qui sont emballées dans un étui en plastique (et transvasez-les dans un bol en verre lorsque vous rentrez à la maison). Si l’emballage mentionne le nom du producteur, c’est encore mieux !

Gousses en plein air sur le marché de Saint-Paul… mauvaise idée !

Étui en plastique ou en verre, mention du nom du producteur… Parfait !

7. L’arôme de vanille ne se trouve pas dans ses petites graines noires

Non mais sérieusement ? Oui ! Les arômes de la vanille sont contenus dans les cellules qui entourent les graines de la gousse ! Lorsque vous grattez une gousse fendue en deux, les graines collent ensemble et forment une pâte : c’est cette « colle » qui contient tout l’arôme !

La longueur de la gousse est donc importante, elle doit faire 15 cm de long minimum pour répondre aux normes européennes (plus de graines et donc plus de cellules autour !). Elle doit également être noire, brillante et bien souple : on doit pouvoir la nouer sans qu’elle se casse ! Si elle est sèche, pas de « colle », passez votre chemin… Si elle est hyper dodue, soyez prudents : elle n’a peut-être pas été affinée assez longtemps (ou pas du tout) et est gorgée d’eau.

Oh, et une anecdote intéressante à ce sujet ! La vanille, sur les marchés internationaux, s’achète au poids, mais elle est revendue dans nos supermarchés… à la pièce ! Du coup, il est plus intéressant pour les grandes marques de vanille d’acheter des petites gousses… Il y en a bien plus dans un kilo !

À gauche, la vanille a suffisamment séché, elle est noire, brillante et bien souple. À droite, il faut prolonger le séchage…

Pour en savoir plus

Il y a tant de choses à savoir sur cette mystérieuse vanille ! Je vous liste ci-dessous les liens, livres et articles qui m’ont aidé à écrire sur le sujet. N’hésitez pas à m’envoyer vos recommandations si vous avez lu/vu des choses intéressantes !

• Le livre Vanille de Christophe Adam. Une introduction sur la vanille très bien écrite et 40 recettes à tomber autour de la vanille. Préparez-vous à voir des recettes débarquer sur le blog dès que je retourne en cuisine !
• La visite de la Vanilleraie à Sainte-Suzanne (La Réunion) et rencontre avec le producteur, Bertrand Côme (que Christophe Adam a également rencontré et interviewé pour son livre ci-dessus !)
• La visite d’Escale Bleue à Saint-Philippe (La Réunion). Certaines photos de l’article proviennent de cette exploitation. Ils y produisent de la « vanille bleue », un produit innovant. La vanille n’est pas échaudée et est conservée et affinée différemment, toute la gousse se mange… Un concept à suivre !
• Un très bon article de la BBC, sur les conditions de production difficiles à Madagascar : Fighting the vanilla thieves of Madagascar.
• La très chouette vidéo de Georgia’s Cakes qui vous donne plein d’astuces pour réutiliser vos gousses de vanille grattées : sucre vanillé, extrait de vanille, sirop de vanille, vanille en poudre… tout y est !

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