La bûche de Noël framboise et chocolat

La recette

Le biscuit moelleux au chocolat

J-2 et jusqu'à un mois à l'avance (à conserver au congélateur dans ce cas)

• Préchauffez votre four à 160°C.
• Préparez une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone (ou de papier cuisson). J'utilise un tapis en silicone avec rebords, je trouve ça très pratique pour ce type de biscuit, mais si vous n'en avez pas, pas de soucis.
• Versez les œufs, le sucre et le glucose dans la cuve du robot, muni du fouet. Fouettez jusqu’au ruban.

• Pendant ce temps, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Mélangez bien entre les coups.
• Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes, la levure et le cacao.

• À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement et en deux fois les ingrédients secs tamisés. Ajoutez la crème fraiche.
• Terminez par le mélange beurre fondu et chocolat, mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

• Versez la pâte sur le tapis en silicone, étalez-la à la spatule, elle doit faire 2 cm d’épaisseur environ.

• Faites cuire pendant 15 minutes.

• Une fois refroidi, coupez une bande de pâte de 4 x 25 cm et réservez jusqu’au montage. Il vous restera des chutes de biscuits, vous pouvez les congeler pour une autre utilisation (ou les dévorer, c'est vous qui voyez).

La feuilletine croustillante

J-2 et jusqu'à un mois à l'avance (à conserver au congélateur dans ce cas)

• Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Mélangez bien entre les coups.
• Ajoutez le praliné noisette.
• Ajoutez les crêpes dentelles préalablement broyées.
• Étalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm environ.
• Laissez figer à plat au congélateur.
• Après une dizaine de minutes, sortez la feuilletine du congélateur et détaillez un rectangle de 7 x 25 cm. Replacez au congélateur jusqu’au montage.

La ganache chocolat & framboise

J-2 et jusqu'à un mois à l'avance

• Coupez le beurre en petits dés et laissez-le à température ambiante.
• Faites chauffer la purée de framboises dans un poêlon, sans la faire bouillir.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes, à 700W pendant 30 secondes. Remuez le chocolat avec une maryse, puis encore 30 secondes. Ce n’est pas grave si le chocolat n’est pas entièrement fondu.
• Versez la purée de framboises chaude en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez vigoureusement entre les coups avec une maryse, pour créer une émulsion.
• Incorporez ensuite le beurre. Écrasez-le sur le bord du plat avec le dos de la maryse pour qu’il se mélange plus facilement.
• Une fois la ganache prête, versez-la dans une poche à douille et coulez-la dans le moule à insert, jusqu’à 5 mm du bord.
• Ajoutez deux rangées bien serrées de framboises surgelées par-dessus.
• Placez au congélateur pour une nuit (ou minimum 4 heures).

La mousse au chocolat noir

J-1. Ne démarrez cette étape que quand le biscuit moelleux, la feuilletine et l'insert sont prêts.

• Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand plat rempli d’eau froide pendant 15 minutes.
• Faites chauffer le lait dans un poêlon, sans le faire bouillir.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes, à 700W pendant 30 secondes. Remuez le chocolat avec une maryse, puis encore 30 secondes.
• Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélangez vigoureusement entre les coups avec une maryse, pour créer une émulsion.

• Vérifiez ensuite la température du mélange : il doit être aux alentours de 35°C. Si le mélange est trop chaud, laissez-le refroidir sur votre plan de travail avant de passer à la suite.
• Montez la crème fraîche au fouet jusqu’à ce qu’elle soit juste mousseuse : le fouet commence à faire des marques dans la crème, pas plus !
• Incorporez un peu de crème montée au mélange chocolat-lait à l’aide d’un fouet.
• Reversez le tout dans le reste de crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
• Une fois la mousse prête, procédez au montage de la bûche.

Le glaçage miroir

J-1 et jusqu'à un mois à l'avance (à conserver au congélateur dans ce cas)

• Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
• Versez le chocolat blanc et le lait concentré sucré dans un récipient haut et fin. Ajoutez une pointe de colorant rose.
• Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Attention, surveillez bien car si le mélange chauffe au-delà de cette température, le glaçage sera collant. Au contraire, en dessous de 103°C, il sera trop fluide et n’adhèrera pas à l’entremets.
• Essorez la gélatine et versez-la sur le mélange chocolat - lait concentré.
• Versez le sirop et mixez au mixeur plongeant pendant 3 minutes minimum pour fluidifier le mélange. Gardez la lame du mixeur bien au fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air (sinon il y aura plein de petites bubulles à la surface !)
• Filmez le glaçage au contact et réservez au frigo pendant une nuit minimum.

Le montage de la bûche

• Préparez devant vous l’insert chocolat et framboise démoulé, le biscuit moelleux et la feuilletine.
• Versez la mousse au chocolat noir dans le moule, jusqu’au tiers.

• Déposez l’insert chocolat et framboise au centre et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse au chocolat sur les bords.

• Ajoutez une petite couche de mousse pour recouvrir les framboises, puis déposez le biscuit moelleux (j'ai oublié de prendre cette étape en photo !).
• Ajoutez encore de la mousse au chocolat, jusqu’à 5 mm du bord.
• Déposez la feuilletine croustillante et appuyez légèrement.

• Réservez au congélateur pour une nuit minimum.

Les finitions

• • Une fois la bûche congelée, faites réchauffer le glaçage, au micro-ondes ou au bain-marie. Lorsqu’il est à moitié « fondu », mixez-le à nouveau de longues minutes à l’aide d’un mixeur plongeant, le pied bien collé au fond de votre récipient pour éviter d’intégrer trop de bulles. Il va devenir super fluide. Vérifiez la température, il doit être utilisé à 30-35°C. S’il est trop chaud, vous pouvez le faire refroidir sur un bain-marie d’eau glacée ou attendre un peu, tout simplement.
  • Lorsque le glaçage est prêt, recouvrez votre plan de travail de film alimentaire et posez-y une grille. Préparez également deux pics à brochettes et votre plat de présentation (ou un carton à bûche).
  • Démoulez la bûche et placez-la sur la grille.
  • Versez le glaçage sur la bûche, de gauche à droite, en insistant un peu sur les 2 côtés de la bûche.
  • Laissez le glaçage couler quelques instants. (Vous pouvez récupérer l’excédent de glaçage et le congeler pour une prochaine fois.)
• En direct des ateliers !
• •  Piquez les deux pics à brochettes dans les côtés de la bûche et déplacez-la sur le carton. Prenez bien votre temps, ne stressez pas, ça va aller !
  • Décorez la bûche avec des rectangles de chocolat noir sur les cotés et des étoiles en chocolat tempéré.
  • Laissez-la décongeler au frigo minimum 4 heures avant de servir. Bon réveillon ! 🙂