Je vous avais prévenus, vous alliez en entendre parler du dernier livre d’Ottolenghi, Sweet ! Cette fois-ci, je vous propose une recette de cakes ricotta noisette, avec une ganache à tomber ! Vous aimez les noisettes, la ricotta, la pâte à tartiner italienne… À l’heure du goûter, avec un bon petit thé, vous m’en direz des nouvelles !

Les ingrédients

Pour 8 petits cakes (voir les dimensions ici)

Les cakes ricotta noisette

• 150 g de noisettes
• 18 g de farine
• 80 g de chocolat noir
• 50 g de poudre d’amandes
• 115 g de beurre mou + un peu plus pour graisser les moules
• 125 g de sucre fin
• 3 oeufs, blancs et jaunes séparés
• 200 g de ricotta
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille (ou 1/4 de gousse de vanille)
• une pincée de sel

La ganache 

• 100 g de chocolat noir
• 40 g de sucre fin
• 40 g de glucose
• 70 ml d’eau
• 1/4 de gousse de vanille (vous pouvez réutiliser celle ci-dessus !)
• 40 g de beurre mou

La finition

• un peu de sucre impalpable

La recette des cakes ricotta noisette

Les cakes

• Préchauffez votre four à 180°C.
• Préparez vos moules. Si vous utilisez des cercles en inox, beurrez-les et recouvrez l’intérieur d’un rectangle de papier cuisson, qui doit dépasser d’au moins 2 cm. Déposez tous les cercles sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. (Si vous utilisez d’autres moules, voir mes conseils ici.)

Cercles en inox ou moule à muffins, c’est vous qui voyez !

• Déposez vos noisettes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et faites-les torréfier pendant 10 minutes environ, une bonne odeur va se dégager de votre four…
• Une fois sorties du four, patientez quelques minutes avant de frotter les noisettes entre vos mains pour enlever la peau. Attention, c’est chaud ! Utilisez des gants jetables ou simplement deux feuilles de papier absorbant, vous allez voir la peau va s’enlever toute seule ! S’il en reste un peu, ce n’est pas très grave.

Avant

Après !

• Réservez 25 g de noisettes sur le côté, pour la déco.
• Versez les 125 g de noisettes restantes et la farine dans votre robot ménager, muni de la lame. Broyez le tout jusqu’à obtenir une poudre assez grossière.

• Versez la poudre de noisettes dans un bol et ré-utilisez le robot pour broyer le chocolat noir
• Mélangez la poudre de noisettes, la poudre d’amandes et les morceaux de chocolat noir. Vous obtenez alors une texture assez « rustique » selon Ottolenghi, c’est pile ce qu’on veut !

On mélange !

• Augmentez la température du four à 190°C.
• Dans votre robot, muni de la feuille, mixez le beurre et le sucre pendant 3 minutes environ, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux. N’hésitez pas à racler les bords à l’aide d’une maryse en cours de route !

• Ajoutez les trois jaunes d’oeufs, un à un, puis les ingrédients secs (noisettes, amandes, chocolat). Lorsque le tout est mélangé, arrêtez le robot et ajoutez la ricotta, la vanille et le sel à la main, à l’aide d’une maryse.

• Transférez ce mélange dans un autre bol et lavez soigneusement le bol de votre robot.
• Versez les blancs d’oeufs dans le bol du robot et fouettez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

• Ajoutez délicatement les blancs d’oeufs montés en trois fois au mélange précédent à l’aide d’une maryse.

• C’est bon, la pâte à cake est prête ! (Comment ça, enfin ? Promis, ça vaut le coup !)
• Remplissez vos cercles en inox jusqu’au bord (du cercle, pas du papier cuisson). Utilisez une poche à douille, ça sera plus facile !

• Enfournez pour 25-30 minutes (20 minutes si vous utilisez un moule à muffins, environ 1 heure si vous utilisez un grand moule à gâteau). Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d’un couteau dans l’un des cakes… S’il ressort propre, ou presque, c’est bon ! Il peut y avoir quelques miettes accrochées au couteau, mais pas de pâte crue !
• Laissez les cakes refroidir complètement avant de les démouler.

La ganache

Vous en aurez un peu de trop, mais j’ai tenté une 1/2 recette et c’était un peu casse-tête… Vous pouvez faire la ganache à l’avance, elle se conservera 4 jours à température ambiante ou jusqu’à 2 semaines au frigo ! Au moment de l’utiliser, si elle est trop figée, passez-la quelques secondes au micro-ondes ou quelques minutes au-dessus d’un bain-marie pour qu’elle retrouve une consistance « tartinable ».

• Versez le chocolat dans un bol.
• Dans un poêlon, faites chauffer le sucre et le glucose. Mélangez gentiment, avec une cuillère en bois ou, encore mieux, une spatule exoglass, juste pour aider le sucre à fondre. Faites bouillir le mélange qui va tranquillement se transformer en caramel…

• Pendant ce temps, faites chauffer l’eau quelques dizaines de secondes au micro-ondes.
• Lorsque le caramel est de couleur ambrée (ambrée, pas noire hein !), sortez-le du feu et ajoutez l’eau avec beaucoup de précaution. Mélangez et ne vous tracassez pas si des amas de sucre se forment. Replacez le poêlon sur le feu, ajoutez la gousse de vanille (si vous avez utilisé les grains plus haut, mettez la gousse grattée !) et mélangez jusqu’à ce que les amas soient dissous.
• Laissez le caramel refroidir quelques minutes avant de le verser sur le chocolat (pour éviter de brûler le chocolat !). Mélangez à l’aide d’une maryse et ajoutez le beurre mou, morceau par morceau. Vous allez obtenir une ganache super lisse et brillante (et délicieuse aussi !). Si jamais il reste de tous petits morceaux de beurre, mettez la ganache quelques secondes au micro-ondes.

La finition

• Saupoudrez les cakes ricotta noisette de sucre impalpable.
• Versez la ganache sur la moitié des cakes, à l’aide d’une poche à douille ou simplement d’une cuillère à soupe. Ce n’est pas grave si la ganache goutte un peu partout ! 🙂

• Hachez les 25 g de noisettes que vous aviez mis de côté et déposez-les sur le haut des cakes.
• Dégustez aussitôt !

Notes

• J’ai utilisé des petits cercles en inox de 6 cm de diamètre. Yotam Ottolenghi utilise des cercles de 8 cm de diamètre (mais je n’en avais pas sous la main !). Vous pouvez également utiliser un moule à muffins, dans ce cas-là beurrez bien chaque cavité et ajoutez un petit disque de papier cuisson dans le fond en plus du papier qui recouvre les côtés. Enfin, vous pouvez également utiliser un plus grand moule à gâteau pour une version maxi. Même principe, recouvrez l’intérieur et le fond de papier cuisson !
• Les cakes ricotta noisette, sans la ganache, se conserveront sans soucis jusqu’à 3 jours au frigo, dans un récipient hermétique. Sortez-les du frigo une demi-heure avant de les décorer !

Recette adaptée du toujours aussi fascinant livre Sweet de Yotam Ottolenghi et Helen Goh.

P.S.: Retrouvez deux autres recette de Yotam Ottolenghi sur le blog : un sublime gâteau au chocolat et ces jolies panna cotta !

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