Chose promise, chose due ! Je vous dévoile enfin comment faire de jolies décorations en chocolat à la maison ! Bon alors, la technique que je vais vous expliquer n’est pas très « scolaire » mais elle fonctionne super bien, le tout sans prise de tête ! Je vous propose trois petites décorations : des éclats de chocolat (ceux qui viennent décorer cette mousse au chocolat), des décors faits avec du papier transfert et, enfin, des spirales. Une fois que vous aurez compris le truc, rien ne pourra plus vous arrêter !

Quel chocolat utiliser ?

Du chocolat dit « de couverture », c’est-à-dire à haute teneur en beurre de cacao, par exemple des marques Callebaut, Barry et Valrhona. Pour être sûr que votre chocolat soit de bonne qualité, regardez la liste des ingrédients : si « masse de cacao » est le premier ingrédient, c’est tout bon. Si par contre, le tout premier ingrédient est « sucre », passez votre chemin…

Le matériel utile

• un récipient en plastique allant au micro-ondes
• un thermomètre (un thermomètre infrarouge c’est le pied pour ne pas mettre du chocolat partout – et on en trouve à moins de 10 euros sur Amazon !)
• une maryse
• une spatule coudée
• un petit couteau
• du papier cuisson
• des feuilles rhodoïd, qu’on appelle aussi papier guitare, selon l’épaisseur des feuilles (si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du papier cuisson, votre chocolat sera moins brillant mais cela fonctionnera tout de même !)
• du papier collant
• un plan de travail bien lisse et dégagé

Le tempérage du chocolat

Avant de commencer vos décorations, il va falloir tempérer le chocolat, c’est-à-dire le faire passer par différentes températures pour obtenir un chocolat bien brillant, cassant et, surtout, qui ne fondra pas à température ambiante. Chaque chocolat a sa courbe de température. Pour le chocolat noir, on va le faire fondre jusqu’à 55°C max, le refroidir à 28-29°C et enfin le chauffer à nouveau jusqu’à 31-32°C. Les températures sont différentes pour le chocolat blanc et le chocolat au lait.

Tableau extrait de l’Encyclopédie du chocolat, livre que je vous conseille vivement si vous vous intéressez au chocolat !

On retrouve parfois la courbe de température sur les paquets de chocolat, par exemple le classique 811 de Callebaut, que l’on trouve en grandes surfaces (au Colruyt notamment) en sac de 2,5 kg.

Versez 300 g de chocolat noir (j’ai donc utilisé ce Callebaut 811) dans un récipient allant au micro-ondes. Faites le fondre à puissance maximum pendant 30 secondes. Sortez le récipient du chocolat et mélangez : le chocolat n’est pas encore très fondu, mais c’est important. Faites fondre encore 30 secondes et mélangez. Lorsque le chocolat est à 75% fondu, remuez-le bien avec votre maryse : le chocolat fondu va faire fondre le non-fondu. Si besoin, ajoutez 10 secondes au micro-ondes.

Votre chocolat fondu, vérifiez la température : il doit se situer entre 40-45 degrés, grand max !

Ensuite, deux options s’offrent à vous :

• Vous n’êtes pas pressés. Laissez alors le chocolat sur votre plan de travail et mélangez-le toutes les 5 minutes en vérifiant la température : il doit redescendre à 27-28 degrés.
• Vous avez envie d’aller plus vite. Remplissez alors votre évier d’eau bien froide et placez-y le récipient de chocolat fondu. Si vous avez quelques glaçons sous la main, ajoutez-les dans l’eau. Attention, l’eau et le chocolat ne font pas bon ménage ! Éviter absolument de les mélanger, même une petite goutte ! Mélangez votre chocolat à la maryse, en raclant toujours bien les bords, et contrôlez la température. Le chocolat doit atteindre 27-28 degrés.

Il faut ensuite procéder à la dernière étape du tempérage et réchauffez le chocolat pour qu’il atteigne 31-32 degrés. Attention, pas plus chaud, sinon il faudra tout recommencer ! Placez le chocolat au micro-ondes pendant 5 secondes puis mélangez-le bien tout en vérifiant la température. A priori, vous aurez encore besoin de 2 x 5 secondes, grand max !

Votre chocolat est alors prêt ! Pour vérifier s’il est correctement tempéré, faites un petit test : déposez quelques lignes de chocolat sur un petit couteau et attendez une minute. Le chocolat va commencer à se matifier et devenir plus épais : c’est bon ! Si par contre il reste bien brillant et liquide, patientez encore une minute… s’il n’y a toujours pas de changement, il n’est peut-être pas tempéré correctement. Recommencez simplement la courbe de tempérage en étant un peu plus vigilant, vous allez voir la deuxième fois ça ira !

Le chocolat vient d’être déposé sur le couteau, il est encore brillant et liquide.

Environ une minute plus tard, le chocolat commence à s’épaissir et à devenir mat.

Les décorations en chocolat

Les éclats en chocolat

Déposez sur votre plan de travail une feuille de papier cuisson et recouvrez-la d’une feuille de rhodoïd. Versez un peu de chocolat tempéré par dessus et étalez-le sur toute la surface de la feuille à l’aide d’une spatule coudée. Essayer d’avoir une couche de chocolat uniforme, mais ne vous tracassez pas de trop si la surface n’est pas 100 % lisse. Vous allez voir, le chocolat va devenir mat assez vite, comme sur la pointe de votre couteau.

Pour travailler le plus proprement possible, décoller l’un des coins de la feuille de rhodoïd à l’aide d’un petit couteau et déplacez la feuille sur une planche à découper recouverte d’autre feuille de papier cuisson toute neuve.

Saupoudre alors la surface de la décoration de votre choix : grué de cacao, feuilletine, etc. Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus, ainsi qu’un poids, comme une autre planche à découper. En cristallisant le chocolat à tendance à se rétracter, c’est pour cela qu’il faut poser un poids par dessus ! Placez le tout au frigo pendant 30 minutes.

Une fois le chocolat durci, il vous suffit de le décoller de la feuille de rhodoïd et de casser de gros éclats. Le tour est joué !

Les décorations avec du papier transfert

Le papier transfert, c’est génial ! Recouvert d’un motif fait de beurre de cacao coloré, il permet de réaliser facilement des décorations qui en jettent ! Il vous suffit simplement de procéder comme pour les éclats de chocolat, en utilisant une feuille de papier transfert à la place du rhodoïd. On trouve facilement des feuilles transfert sur Internet, par exemple ici.

Vous pouvez alors utiliser un emporte-pièce pour découper des disques par exemple, dès que le chocolat est mat. Recouvrez ensuite d’une feuille de papier cuisson. Si vous avez un tuyau en PVC sous la main (ou encore mieux, un beau-frère couvreur :-)), enroulez votre feuille tout autour et maintenez-la en place avec du papier collant. Vous pouvez également utiliser un rouleau à pâtisserie. 30 minutes au frigo, décollez délicatement le papier transfert, et voilà !

Les spirales en chocolat

Pour réaliser de jolies spirales en chocolat, il vous faut une bande de rhodoïd longue et fine, ainsi qu’un peigne à chocolat (un petit tour au magasin de bricolage, rayon peinture et papier à tapisser, et vous en trouverez pour quelques euros !).

Versez un peu de chocolat sur l’extrémité gauche de la bande de rhodoïd et « peignez » la bande. Attendez quelques instants que le chocolat devienne mat, décollez la bande (toujours déposée sur un morceau de papier cuisson pour éviter de mettre du chocolat partout !), tournez-la sur elle-même et déposez-la dans un moule à bûche (vous pouvez aussi l’enrouler autour d’un tuyau ou d’un rouleau à pâtisserie). Laissez à nouveau figer 30 minutes au frigo et déballez délicatement !

 

Notes

• Si votre chocolat s’épaissit pendant que vous êtes en train de réaliser vos décorations, c’est qu’il est trop froid ! Placez-le simplement 5 à 10 secondes au micro-ondes et mélangez-le bien. Faites le test du couteau si vous voulez être sûr qu’il est toujours bien tempéré !
• S’il vous reste un peu de chocolat, ne le jetez pas ! Déposez le simplement sur du papier cuisson et laissez-le figer. Puisqu’il est correctement tempéré, vous pouvez le stocker et l’utiliser lors d’une prochaine recette chocolatée !

• Il y a tellement de choses intéressantes à savoir autour du tempérage du chocolat, mais j’ai essayé de faire faire un article bref et concis. N’hésitez pas à m’écrire si quelque chose n’était pas clair ou si vous avez la moindre question !

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