L’entremets figue et mascarpone

La recette

L'insert à la figue

• Préparez un cercle de 14 cm de diamètre recouvert de film alimentaire. Déposez-le sur une surface plane comme une planche à découper par exemple.
• Dans un poêlon, faites chauffer la purée de figues avec le miel.
• Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.
• Lorsque la purée est chaude (pas bouillante – dès que de la vapeur s’échappe du poêlon, c’est bon !) ajoutez le mélange sucre-pectine « en pluie » et mélangez au fouet.
• Laissez bouillir pendant une bonne minute tout en continuant à mélanger.
• Hors du feu, ajoutez le jus de citron.
• Versez l'insert dans le cercle et réservez au congélateur pour 4 heures minimum (idéalement, une nuit).

Le biscuit Joconde

• Préchauffez votre four à 190°C.
• Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir sur votre plan de travail.
• Dans le bol de votre robot, muni du fouet, versez le sucre impalpable, la poudre d’amande, la farine et les oeufs entiers.
• Fouettez le tout pendant quelques minutes. Le mélange va blanchir et devenir mousseux.
• Pendant ce temps, fouettez ensemble les blancs d’oeufs et le sucre fin jusqu’à l’obtention d’une meringue assez souple. Utilisez un batteur électrique si vous en avez un, sinon,  fouettez-les au robot une fois le mélange précédent prêt.
• Incorporez le beurre refroidi au mélange oeufs-farine à l’aide d’une maryse.
• Ensuite, incorporez délicatement la meringue en deux fois.
• Étalez le biscuit Joconde sur un tapis en silicone (ou une feuille de papier cuisson) à l’aide d’une spatule coudée en une couche uniforme.
• Enfournez pour 12 minutes environ, le biscuit doit être doré uniformément et rebondir sous vos doigts.
• À la sortie du four, faites glisser le tapis en silicone sur une grille.
• Après quelques minutes, retournez le tapis sur une feuille de papier cuisson et retirez délicatement le tapis. Il va se décoller tout seul.
• Découpez un disque de 14 cm de diamètre.
• Si vous faites le biscuit Joconde à l'avance, gardez-le bien emballé dans du film alimentaire, au frigo.

La feuilletine au chocolat blanc

• Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au micro-ondes.
• Lorsque le tout est bien fondu, ajoutez la feuilletine et mélangez.
• Étalez sur le disque de biscuit Joconde et placez au frigo pour que le chocolat fige.

La mousse vanille et mascarpone

À ne démarrer que lorsque tous les autres éléments sont prêts - insert, biscuit Joconde et feuilletine.

• Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Au robot, muni du fouet, fouettez les 205 g de crème liquide (2) jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, à peine prise. Réservez au frigo pendant que vous vous occupez de la suite.
• Versez l'eau et le sucre fin dans un poêlon. Faites chauffer le tout jusqu'à 121°C.
• Versez les jaunes d'oeufs dans le bol de votre robot, muni du fouet. Lorsque le sirop de sucre atteint 114°C, commencez à fouetter les jaunes.
• Lorsque le sirop de sucre atteint 121°C, versez-le en fin filet sur les jaunes blanchis, sans arrêter le robot. Fouettez jusqu'à complet refroidissement du mélange, que l'on appelle pâte à bombe. Le mélange doit prendre beaucoup de volume.
• Pendant ce temps, versez le mascarpone dans un grand cul de poule. Détendez-le à l'aide d'une maryse. Grattez la gousse de vanille et ajoutez-y les grains.
• Faites chauffer les 45 g de crème (1) au micro-ondes. Incorporez la gélatine essorée.
• Incorporez la pâte à bombe (le mélange jaunes d'oeufs et sirop de sucre) au mascarpone à l'aide d'une maryse. Ajoutez ensuite le mélange crème-gélatine, puis la crème fouettée. Mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la crème.
• Lorsque la mousse est prête, passez au montage de l'entremets !

Le montage

• Préparez devant vous l'insert à la figue et le biscuit Joconde recouvert de feuilletine.
• Déposez votre moule en silicone sur une surface plane comme une planche à découper pour pouvoir le déplacer plus facilement.
• Versez une couche de mousse vanille et mascarpone dans le fond du moule.
• Placez l'insert à la figue au centre et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés.
• Recouvrez d'une couche de mousse, jusqu'à 1 cm du haut du moule.
• Déposez par dessus le biscuit Joconde, couche feuilletine vers le bas, et appuyez légèrement.
• Ajoutez un peu de mousse si nécessaire et tapotez le moule pour faire remonter les bulles d’air.
• Lissez la surface de l'entremets à l'aide d'une petite spatule et placez au congélateur pour une nuit.

Le glaçage miroir

• Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
• Versez le chocolat blanc, le lait concentré sucré et la confiture de figues dans un récipient haut et fin.
• Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Attention, surveillez bien car si le mélange chauffe au-delà de cette température, le glaçage sera collant. Au contraire, en dessous de 103°C, il sera trop fluide et n’adhèrera pas à l’entremets.
• Essorez la gélatine et versez-la sur le mélange chocolat - lait concentré.
• Versez le sirop et mixez au mixeur plongeant pendant 3 minutes minimum pour fluidifier le mélange. Gardez la lame du mixeur bien au fond du récipient pour éviter d’incorporer de l’air (sinon il y aura plein de petites bubulles à la surface !)
• Filmez le glaçage au contact et réservez au frigo jusqu'au lendemain.

Les finitions

• Une fois l’entremets congelé, faites réchauffer le glaçage miroir au micro-ondes. Lorsqu’il est à moitié « fondu », mixez-le à nouveau 2 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant, le pied bien collé au fond de votre récipient pour éviter d’intégrer des bulles. Il va devenir très fluide.
• Vérifiez la température, il doit être utilisé à 35°C environ.

• Recouvrez votre plan de travail de film alimentaire (ou d'un grand plateau) et posez-y un petit pot en plastique pour venir y déposer l’entremets. Préparez également une spatule coudée et votre plat de présentation.
• Démoulez l’entremets figue et mascarpone et placez-le, biscuit Joconde vers le bas, sur le petit pot.

• Versez le glaçage en commençant par le centre puis en faisant des cercles vers l’extérieur de l’entremets. S’il est bien fluide, vous allez recouvrir sans problème tout l’entremets.

• Passez très délicatement la spatule coudée une à deux fois sur le dessus pour enlever l’excédent de glaçage.

• Laissez le glaçage couler quelques minutes. À l’aide d’un petit couteau, enlevez l’excédent de glaçage sur le dessous.

• Déposez ce joli entremets sur votre plat de présentation !
• Décorez-le comme vous le désirez, avec des quartiers de figues fraîches et des mûres par exemple.
• Laissez l’entremets figue et mascarpone décongeler au frigo 4 heures minimum avant de servir.