Chouette, une nouvelle recette d’entremets ! C’est vraiment mon type de dessert préféré… Ici, j’ai choisi l’association fraise et citron vert, hyper frais, parfait pour l’été ! Un insert crémeux citron vert, une compote de fraises, une mousse de fraises, le tout entouré d’un biscuit joconde. Peu d’ingrédients, beaucoup de fruits. Pour le motif ligné, c’est super facile, il vous faut juste un peigne en plastique que l’on trouve pour rien du tout dans les magasins de bricolage. Après, vous pouvez aussi varier les motifs, faire des petits pois, varier la couleur… Cette recette d’entremets n’est pas trop compliquée mais il y a pas mal d’étapes, donc lisez-la bien en entier avant de vous lancer ! Et comme toujours, n’hésitez pas à me laisser un commentaire si vous avez la moindre question !

Le matériel utile

• Un cercle en inox de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur pour l’entremets
• Un cercle en inox de 12 cm de diamètre pour l’insert
• Du film rhodoïd (bande de plastique que l’on trouve dans les magasins spécialisés et qui vous aidera à démouler l’entremets sans aucun soucis)

• Un tapis de cuisson en silicone
• Un peigne en plastique pour réaliser le motif ligné du biscuit joconde. On en trouve très facilement dans les magasins de bricolage.

Les ingrédients

Pour un entremets de 6 personnes (16 cm de diamètre)

Le sirop de sucre

• 110 ml d’eau
• 95 g de sucre fin
• l’écorce d’un citron
• 1/2 gousse de vanille grattée

La purée de fraises

• 500 g de fraises fraîches
• 50 ml d’eau
• 50 g de sucre
• 10 ml de jus de citron

Le crémeux citron vert

• 50 ml de jus de citron vert (environ 2 citrons)
• le zeste d’un citron vert
• 115 g d’oeufs (2)
• 40 g de sucre fin
• 45 g de beurre à température ambiante

La compote de fraises

• 12 g de sucre fin
• 4 g de pectine NH
• 130 g de fraises fraîches
• 80 g de purée de fraises

La pâte déco (les lignes rouges du biscuit)

• 40 g de beurre à température ambiante
• 40 g de sucre impalpable
• 40 g de blanc d’oeuf
• 45 g de farine tamisée
• un peu de colorant rouge (la recette conseille d’utiliser de la poudre de fraise lyophilisée, pour éviter le colorant, mais je n’en avais pas !)

Le biscuit joconde

• 65 g de sucre impalpable
• 65 g de poudre d’amande
• 20 g de farine
• 80 g d’oeufs entiers
• 15 g de beurre fondu
• 50 g de blancs d’oeufs
• 15 g de sucre fin

La mousse de fraises

• 5 g de gélatine en feuilles
• 250 ml de crème fraiche à 0% M.G. min.
• 175 g de purée de fraises
• 40 g de sucre fin

Le nappage vanille

• 4 g de gélatine
• 85 g d’eau
• 50 g de sirop de sucre (préparé plus tôt)
• 1/2 gousse de vanille

La décoration

• Quelques fraises fraîches

La recette de l’entremets fraise et citron vert

Le sirop de sucre

• Dans un poêlon, portez à ébullition l’eau, le sucre, l’écorce de citron et la demi gousse de vanille grattée.
• Hors du feu, laissez infuser le sirop pendant une heure avant de le filtrer et de le placer au frigo.

La purée de fraises

• Coupez les fraises en dés et mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Faites bouillir ensemble le sucre et l’eau.
• Ajoutez le sirop de sucre aux fraises mixées ainsi que le jus de citron.
• Passez le tout à travers un tamis et réservez au frigo.
• Vous en aurez un peu de trop pour cette recette, mais vous pouvez congeler la purée de fraises (ou l’utiliser pour autre chose !)

Le crémeux citron vert

• Préparez le cercle de 12 cm de diamètre. Recouvrez une extrêmité de film alimentaire bien tendu. Déposez-le sur une surface plane comme une petite planche à découper pour pouvoir l’insert déplacer facilement.

• Versez le jus de citron vert, le zeste et le sucre dans un poêlon. Faites chauffer à feu doux.
• Dans un cul de poule, fouettez les oeufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement.
• Sortez le jus de citron vert du feu, ajoutez-le aux oeufs et mélangez au fouet.
• Reversez le tout dans le poêlon et faites cuire, toujours à feu doux. Utilisez une maryse et mélangez sans cesse jusqu’à ce que le crémeux s’épaississe et « nappe » le dos de votre maryse.  Vous pouvez également vérifier la cuisson en traçant une ligne au fond du poêlon : si la trace ne se referme pas tout de suite, c’est bon !
• Versez le crémeux dans un récipient haut et fin et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez petit à petit le beurre coupé en petits dés.

• Versez le crémeux au citron vert dans votre cercle de 12 cm et réservez au congélateur.

La compote de fraises

• Coupez les 130 g de fraises en dés.
• Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
• Dans un poêlon, versez 80 de fraises et la purée de fraises. Portez à ébullition.

• Ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie et fouettez sans arrêt pendant une bonne minute.

• Hors du feu, ajoutez le reste des fraises en dés.
• Versez cette compote de fraises sur le crémeux citron vert et replacez le tout au congélateur.

La pâte déco

• Dans un petit bol, mélangez ensemble le beurre mou et le sucre impalpable à l’aide d’un fouet ou d’une maryse, comme c’est le plus facile pour vous. Vous devez obtenir une texture crémeuse et uniforme.

• Ajoutez le blanc d’oeuf et mélangez au fouet.
• Ajoutez enfin la farine tamisée et le colorant rouge. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

• Préparez un tapis de cuisson en silicone.
• Versez la pâte déco sur le tapis et étalez-la à l’aide d’une spatule coudée.

• Tenez fermement votre peigne et réalisez le décor que vous souhaitez. Si vous n’êtes pas satisfait, pas de problème, raclez la pâte, nettoyez bien votre tapis et recommencez !

• Glissez le tapis sur une plaque de cuisson bien lisse et réservez au congélateur pour 30 minutes minimum.

Le biscuit joconde

• Préchauffez votre four à 200°C.
• Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le refroidir.
• Dans le bol de votre robot, muni du fouet, versez le sucre impalpable, la poudre d’amande, la farine et les oeufs entiers.
• Fouettez le tout pendant 8 à 10 minutes. Le mélange va blanchir et devenir mousseux.
• Pendant ce temps, fouettez ensemble les blancs d’oeufs et le sucre fin jusqu’à l’obtention d’une meringue assez souple. Vu la petite quantité vous pouvez le faire à la main (ça comptera pour vos 10 minutes d’exercices quotidiens). Sinon, fouettez-les au robot une fois le mélange précédent prêt.

• Incorporez le beurre refroidi au mélange oeufs-farine à l’aide d’une maryse.
• Ensuite, incorporez délicatement la meringue en deux fois en essayant de garder un maximum de volume.

• Sortez le tapis en silicone recouvert de la pâte décor du congélateur. Étalez par dessus le biscuit joconde à l’aide d’une spatule coudée en une couche uniforme.

• Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.
• À la sortie du four, faites glisser le tapis en silicone sur une grille.
• Après quelques minutes, retournez le tapis sur une feuille de papier cuisson et retirez délicatement le tapis. Il devrait se décoller tout seul. Admirez le travail ! 🙂

• Une fois refroidi, découpez deux bandes de 3,5 cm ainsi qu’un cercle de 16 cm. Vous pouvez conserver l’excédent au congélateur si vous le souhaitez.

• Chemisez votre cercle de 16 cm de diamètre avec du film rhodoïd. Placez un carton or par dessous si vous en avez un, sinon, mettez simplement un morceau de papier cuisson. Déposez le tout sur une surface plane comme une petite planche à découper.

• Placez les deux bandes sur le contour du cercle (lignes rouges vers l’extérieur) et découpez l’excédent. Ajoutez ensuite le disque de biscuit, recoupez-le si nécessaire.

• Sortez le sirop de sucre du frigo et imbibez le biscuit du dessus à l’aide d’un pinceau.

La mousse de fraises

Ne démarrez la mousse que si les deux inserts sont congelés et le biscuit joconde découpé et placé dans le cercle.

• Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
• Fouettez la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, elle ne doit pas être trop ferme. Réservez au frigo.
• Dans un poêlon, faites chauffer la moitié de la purée de fraises et le sucre.
• Lorsque le mélange est chaud, ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
• Ajoutez l’autre moitié de purée de fraises et laissez le mélange refroidir jusqu’à 35 degrés environ. Si vous n’avez pas de thermomètre, pas de soucis, vérifiez la température en trempant un doigt dans le mélange, vous ne devez plus avoir de sensation de chaleur, mais le mélange n’est pas froid non plus.
• Incorporez la crème fraîche montée à l’aide d’une maryse.
• Lorsque la mousse de fraises est homogène, versez-la dans une poche à douille.

Le montage

• Versez un centimètre de mousse de fraises dans le cercle. Réservez 3 minutes au congélateur.

• Pendant ce temps, sortez l’insert crémeux citron vert-compote de fraises du congélateur et démoulez-le.
• Déposez-le par dessus la première couche de mousse de fraises. Versez le reste de la mousse jusqu’à atteindre le haut du cercle. Lissez la surface avec une petite spatule coudée si besoin.

• Placez le tout au congélateur. L’entremets fraise et citron vert ne doit pas être entièrement congelé pour être démoulé, vous pouvez donc déjà le sortir du congélateur après une heure, on veut juste que la mousse prenne en surface.

Le nappage vanille

• Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
• Portez l’eau et le sirop de sucre à ébullition.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine et les grains de vanille.
• Laissez refroidir à température ambiante.

Les finitions

• Lorsque le nappage vanille arrive à 35-40°C, sortez l’entremets du congélateur.
• Versez le nappage vanille par dessus pour obtenir une toute fine couche.

• Replacez l’entremets au congélateur une minute ou deux pour que le nappage fige.
• Démoulez ensuite l’entremets et enlevez délicatement le film rhodoïd. Et voilà !
• Décorez le haut de l’entremets fraise et citron vert comme il vous plait.
• Laissez l’entremets décongeler deux heures minimum au frigo avant de déguster.

Recette d’entremets fraise et citron vert adaptée du sublime livre Pâtisserie de William & Suzue Curley.

P.S.: Il y a plein d’autres recettes d’entremets sur le blog, découvrez-les ici !

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