La recette

Le glaçage au chocolat au lait

Idéalement, réalisez le glaçage la veille et laissez-le reposer une nuit au frigo.

• Ré-hydratez la gélatine.
• Versez le chocolat au lait et les grains de la demi-gousse de vanille dans un récipient haut et fin.
• Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°C.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine et le lait concentré sucré. Mélangez bien.
• Versez l'ensemble sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant pendant 3 bonnes minutes pour fluidifier le mélange. (Si vous avez un mixeur de compèt de type Bamix -  je vous envie - une minute sera suffisante... Mais si comme moi vous avez un bon vieux mixeur pas vraiment efficace, comptez 3 minutes minimum !)
• Filmez le récipient et réservez au frigo pendant une nuit.

Le crémeux vanille

• Ré-hydratez la gélatine.
• Préparez un cercle de 14 cm de diamètre, recouvert de film alimentaire d'un côté et posé sur quelque chose de stable, comme une petite planche à découper.
• Dans une casserole, réalisez une crème anglaise : faites chauffer la crème et la gousse de vanille grattée. Lorsque le mélange commence à chauffer, versez-en 1/3 sur les jaunes d'oeufs et mélangez bien avant de reverser le tout dans la casserole. Mélangez sans cesse avec une maryse jusqu'à ce que l'ensemble atteigne 82-85°C. Surveillez bien. Si quelques grumeaux se forment, pas de panique, sortez la casserole du feu et fouettez vigoureusement avec un petit fouet pour les éliminer. On dit que la crème est prête lorsqu'elle "nappe" le dos d'une cuillère, mais je vous avoue que ce concept n'est pas assez clair pour moi, surtout qu'avec de la crème fraîche, on a directement une consistance plus épaisse ! Je me fie donc plutôt à mon thermomètre, et je vous conseille d'en faire de même !

80.8°C, on y est presque !

• Une fois la crème anglaise cuite, ajoutez la gélatine hors du feu. Mélangez bien.
• Coulez la crème dans votre cercle et mettez le tout au congélateur pour 2 heures environ.

• Lorsque le crémeux est bien congelé, enlevez le cercle en inox en passant un petit couteau tout autour du crémeux. Remettez le crémeux au congélateur. Vous gagnerez ainsi du temps au moment du montage (et c'est un peu moins stressant aussi !).

Le sablé fondant reconstitué

• Préchauffez le four à 160°C.
• Au robot, muni de la feuille, sablez le beurre, le sucre, la farine et le sel.
• Ajoutez le jaune d'oeuf et arrêtez le robot lorsqu'une boule de pâte se forme. Ne la mélangez pas trop longtemps.

Encore quelques secondes !

• Étalez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Elle doit faire 2-3 mm d'épaisseur.

• Retirez l'une des deux feuilles (si la pâte colle, laissez-la reposer une dizaine de minutes au frigo !) et faites cuire sur une plaque de cuisson pendant 18 à 20 minutes. Toute la surface de la pâte doit être bien dorée.

• Laissez refroidir la pâte.
• Lorsqu'elle est bien froide, réduisez-la en poudre à l'aide d'un pilon (vous pouvez également le faire au robot !) et mélangez-la avec la cassonade et le beurre fondu. Étalez à nouveau entre deux feuilles de papier cuisson, sur 2-3 mm d'épaisseur.

• Laissez figer au frigo pendant 30 minutes. Ensuite, découpez un disque de 14 cm de diamètre, à l'aide du cercle (que vous avez récupéré à l'étape précédente) et d'un petit couteau. Remettez-le au frigo jusqu'au montage.

La mousse au spéculoos

Attention, super important, ne commencez cette étape que lorsque votre crémeux et votre disque de sablé sont prêts !

• Ré-hydratez la gélatine.
• Faites chauffer la pâte à tartiner au spéculoos 30 secondes au micro-ondes pour qu'elle soit bien liquide.
• Dans une casserole, réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème (1) et les jaunes d'oeufs. Comme pour le crémeux, cuisez le mélange à 82-85°C.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien.

• Versez le tout sur la pâte de spéculoos, mélangez puis mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

• Laissez le mélange refroidir à température ambiante, il doit être à 30-35°C avant d'être incorporé à la crème fraîche. Mélangez de temps à autre.
• Une fois le mélange à température, fouettez la crème fraîche (2) à la main ou au batteur. Elle doit être mousseuse, donc très légèrement fouettée. Lorsque les traces de votre fouet commencent à se voir dans la crème, c'est bon ! Si vous la fouettez de trop, lorsque vous la mélangerez avec la crème de spéculoos, elle va figer très très vite et vous aurez du mal à l'étaler uniformément dans le cercle. Dans le doute, fouettez-la plutôt trop peu que trop !

• Incorporez un peu de crème fouettée dans le mélange spéculoos et mélangez à la maryse, assez vigoureusement. Ensuite, reversez le tout dans le reste de crème fouettée et mélangez jusqu'à ce que le tout soit homogène. Utilisez aussitôt !

Le montage de l'entremets

• Préparez un cercle en inox de 16 cm de diamètre, recouvert de film alimentaire d'un côté et posé sur quelque chose de stable, comme un plateau. Vous pouvez également utiliser un moule en silicone, voir la note ci-dessous.

• Le montage de l'entremets va se faire à l'envers. Versez la moitié de la mousse au spéculoos dans le cercle. J'ai utilisé une louche car ma mousse était bien liquide. Si la vôtre est un peu plus figée, utilisez une poche à douille, ce sera plus facile !

• Placez au centre le crémeux à la vanille. Pressez légèrement pour bien faire revenir la mousse au spéculoos sur les bords.

• Versez une deuxième couche de mousse, puis déposez délicatement le cercle de biscuit sablé.

• Terminez avec une fine couche de mousse et égalisez bien la surface.

• Mettez l'entremets au congélateur pendant 3 heures minimum si vous avez utilisé un cercle en inox, une nuit si vous avez utilisé un moule en silicone.
• Une fois l'entremets congelé, faites réchauffer le glaçage, au micro-ondes ou au bain-marie. Lorsqu'il est à moitié "fondu", mixez-le à nouveau de longues minutes à l'aide d'un mixeur plongeant, le pied bien collé au fond de votre récipient pour éviter d'intégrer trop de bulles. Il va devenir super fluide. Vérifiez la température, il doit être utilisé à 30-35°C. S'il est trop chaud, vous pouvez le faire refroidir sur un bain-marie d'eau glacée ou attendre un peu, tout simplement.
• Lorsque le glaçage est prêt, préparez votre "surface de glaçage": une plaque de cuisson ou un plateau recouvert de film alimentaire pour éviter d'en mettre partout, et un petit pot/plat en verre pour venir y déposer l'entremets. Préparez également une spatule coudée et un carton or de 18 cm (ou une simple assiette de présentation bien plate).
• Démoulez l'entremets. Si vous avez opté pour un cercle en inox, placez-le sur le petit plat au centre de la surface de glaçage, film alimentaire vers le haut. Enlevez le film et utilisez un chalumeau pour réchauffer légèrement le contour du cercle. Enlevez-le délicatement en le poussant vers le bas. Remettez l'entremets quelques minutes au congélateur (super important, car sinon le glaçage n'adhèrera pas aux cotés légèrement réchauffés, c'est ce qui m'est arrivé !).

• Si vous avez opté pour un moule en silicone, démoulez l'entremets et placez-le, biscuit vers le bas, sur le plat.
• Versez le glaçage en commençant par le centre puis en faisant des cercles vers l'extérieur de l'entremets. S'il est bien fluide, vous allez recouvrir sans problème tout l'entremets. Passez très délicatement la spatule coudée une à deux fois sur le dessus pour enlever l'excédent de glaçage. Si ça vous stresse (je vous comprends !!), vous pouvez aussi soulever le plateau et le tapotez légèrement sur votre plan de travail, ça va aider le glaçage à s'écouler (mais c'est un peu stressant aussi, je vous l'accorde !!).

• Terminez le montage en ajoutant des décorations en chocolat de votre choix (promis, je vous prépare un article et des vidéos là-dessus !) puis laissez décongeler au frigo minimum 2 heures (cercle en inox) ou 4 heures (moule en silicone).

Je pourrais regarder cette photo pendant des heures, ces couches sont hypnotisantes ! 🙂