Entremets, premier essai – Le Cordon Bleu 25

Je vous en avais déjà parlé, pour notre examen final on doit présenter un entremets, réalisé en 4 heures chrono. Cette semaine, on a eu l’occasion de tester nos idées et de se rendre compte que certaines (voire beaucoup !) de choses ne fonctionnaient pas ou n’étaient pas réalisables dans le temps imparti. Heureusement, cette fois-ci on a eu près de 7 heures pour tester tout ça. Les semaines précédentes, j’avais fait plein de tests dans ma petite cuisine, quatre entremets et… quatre gros désastres !! (et une poubelle bien trop remplie !)

Le problème, ce sont les contraintes imposées par l’exercice : une liste d’ingrédients limitées (avec des quantités maximales à respecter) et l’obligation de ne pas répéter les goûts dans les différentes couches. La prise de tête totale. Parce que dans cet entremets, on doit retrouver :

• une base croustillante
• un biscuit moelleux
• un crémeux
• une mousse
• un glaçage
• des tuiles
• des décorations en chocolat tempéré

Je n’avais pas envie de piocher dans les recettes du Cordon Bleu pour tous ces éléments, j’avais envie de trouver des recettes différentes, plus originales, pour être sûre de me différencier des autres. Il y a donc un peu de Christophe Michalak, de Mercotte, de Johan Martin, d’Antonio Bachour et du blog C’est ma fournée dans mon projet ! Je dois avouer que j’ai passé pas mal de nuits blanches à penser à tout ça ! Après les quatre essais bien foireux (trop de gélatine, biscuit pas assez croquant, ah ben mince j’ai fait un glaçage au chocolat et une mousse au chocolat, c’est quoi ce non-goût total, re-ah ben mince j’ai monté tout l’entremets à l’envers, et j’en passe), le cinquième, en classe, ne s’est pas trop mal déroulé.

C’est assez inédit que chacun soit concentré sur sa petite recette, sans travail d’équipe. On pensait tous que ça allait être le chaos dans la classe mais non, c’était une dynamique complètement différente, et vraiment très agréable ! C’est chouette de voir le côté créatif des uns et des autres. Voilà ce que j’ai présenté :

• la base croustillante : un biscuit sablé aux noisettes (auquel je pense ajouter un peu de cannelle !)
• le biscuit moelleux : un biscuit « pâte à choux » au cacao (la pâte la plus délicieux que j’aie jamais testé, j’ai hâte de vous donner la recette !)
• le crémeux : abricot – fruit de la passion
• la gelée, petit ajout perso : fruit de la passion
• la mousse : praliné (que j’ai totalement foirée en classe !)
• le glaçage : cacao brilliant (respect éternel à Christophe Michalak pour cette recette)
• les tuiles : tuiles dentelles à l’orange
• le chocolat : des petits disques blanc et orange (qui donnaient plutôt rose pâle !) et des plumes

Et donc, les petits points dans la mousse, ce sont des affreuses bouboules de gélatine agglutinées !! Beurk !! On dirait presque du pain de viande…

Résultat, le chef était super content de mon entremets ! Il faut que je retravaille la déco qui est un peu trop simple, que je ne foire plus ma mousse et que je revoie quelques détails, mais, dans l’ensemble, ça va le faire ! Il ne reste plus qu’à affiner les quantités et mon plan de travail pour que ça soit faisable en 4 heures, mais j’ai enfin l’esprit plus tranquille !

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