Je vous ai montré les photos de ces petites merveilles il y a quelques semaines déjà, ces fingers caramel et Baileys, c’est de la bomba ! Une ganache tendre au Baileys, une mousse et une ganache montée au chocolat blanc caramélisé, un glaçage rocher, le tout posé sur un biscuit sablé cacao hyper craquant.
Pour cette recette, j’ai utilisé le moule « Fashion Eclairs » de Silikomart. Comme d’habitude, faites avec ce que vous avez dans vos armoires, toutes les formes fonctionnent ! J’ai utilisé le chocolat blanc caramélisé Zéphyr Caramel de chez Barry, vous pouvez également utiliser du Dulcey de chez Valrhona ou encore du Gold chez Callebaut. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez soit faire du chocolat blanc caramélisé vous-même, soit le remplacer par de chocolat au lait, ça ira très bien aussi !
Fingers caramel et Baileys
ImprimerLes ingrédients
Le biscuit sablé au cacao
- 180 g de beurre à température ambiante
- 145 g de sucre impalpable
- 1 œuf
- une pincée de sel
- 45 g de poudre d’amandes
- 330 g de farine
- 30 g de cacao
La ganache au Baileys
- 100 g de crème fraîche liquide (1)
- 50 g de crème fraîche liquide (2)
- 150 g de chocolat au lait
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
- 25 g de Baileys
La mousse au chocolat blanc caramélisé
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 265 g de chocolat blanc caramélisé
- 135 g de lait
- 265 g de crème fraîche liquide
La ganache montée au chocolat blanc caramélisé
- 75 g de crème fraîche liquide (1)
- 185 g de crème fraîche liquide (2)
- 8 g de glucose
- 100 g de chocolat blanc caramélisé
Le glaçage rocher
- 100 g d’huile de pépins de raisin
- 350 g de chocolat au lait
- 110 g de noisettes hachées
Les finitions
- quelques éclats de chocolat noir
- quelques noisettes
La recette
Le biscuit sablé au cacao
Vous pouvez préparer cette étape quelques jours à l'avance, la pâte crue se conserve très bien au congélateur. Une fois cuite, elle se conserve dans une boîte hermétique 4-5 jours.
- Dans le bol du robot muni de la feuille, crémez le beurre et le sucre impalpable.
- Lorsque le mélange est bien mousseux, raclez les bords du bol à l’aide d’une maryse. Ajoutez l’œuf et mélangez.
- Ajoutez la farine, le cacao, la poudre d’amandes et le sel et mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol, pas plus longtemps.
- Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ.
- Réservez au frigo pendant 2 heures ou au congélateur pendant 30 minutes.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Détaillez des formes légèrement plus grandes que votre moule en silicone (l'emporte-pièce "finger" est fourni avec le moule en silicone fashion éclairs).
- Enfournez pour 12 minutes.
- Attendez que les biscuits sont totalement froids avant de les déplacer.
La ganache au Baileys
À préparer J-2
- Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Faites chauffer la crème (1) dans un poêlon.
- Versez le chocolat au lait dans un récipient haut et fin. Ajoutez la crème chaude et la gélatine essorée.
- Mixez au mixeur plongeant, en gardant bien le pied du mixeur au fond du récipient.
- Ajoutez la crème froide (2) et le Baileys. Mixez jusqu'à l'obtention d'une ganache bien lisse.
- Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frigo pour une nuit.
- Le lendemain, versez la ganache dans une poche munie d'une douille ronde de 10-12 mm.
La mousse au chocolat blanc caramélisé
J-1
- Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Fouettez la crème fraîche au fouet, jusqu’à ce qu’elle ait une consistance mousseuse, pas trop prise. Réservez au frigo.
- Versez le chocolas dans un récipient haut et fin.
- Faites chauffer le lait dans un poêlon.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et versez le tout sur le chocolat.
- Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Incorporez la crème montée à l’aide d’une maryse ou d'un fouet.
- Versez la mousse dans une poche à douille et procédez directement au montage.
Le montage des fingers
J-1
- Placez votre moule sur une surface plane, comme une planche à découper.
- Versez de la mousse au chocolat blanc caramélisé dans les cavités, jusqu'à mi-hauteur.
- Pochez une belle ligne de ganache au milieu. Aidez-vous d'une paire de ciseaux pour couper le tube de ganache bien net.
- Ajoutez de la mousse jusque tout en haut. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.
- Placez au congélateur pour une nuit.
La ganache montée au chocolat blanc caramélisé
J-1
- Faites chauffer la crème (1) et le glucose dans un poêlon.
- Versez le chocolat dans un récipient haut et fin.
- Ajoutez la crème chaude.
- Mixez au mixeur plongeant, en gardant bien le pied du mixeur au fond du récipient.
- Ajoutez la crème froide (2).
- Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frigo pour une nuit.
- Le lendemain, montez la ganache au robot muni du fouet jusqu'à ce qu'elle ait une belle consistance de chantilly.
- Versez la ganache montée dans une poche munie d'une douille à petits fours (12 branches) et réservez au frigo jusqu'au montage.
Le glaçage rocher
Le jour J
- Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes et ajoutez l’huile.
- Vérifiez la température, le glaçage doit être aux alentours de 35°C.
- Ajoutez les noisettes hachées et mélangez.
- Vous pouvez congeler l'excédent de glaçage et l'utilisez une prochaine fois.
Les finitions
- Préparez 10 petits biscuits en pâte sablée sur votre plat de présentation ou sur des cartons or.
- Versez le glaçage dans un récipient étroit, pour pouvoir plonger et recouvrir facilement les fingers.
- Préparez des cure-dents.
- Démoulez un finger, plantez deux cure-dents de part et d'autre et plongez-le dans le glaçage. J'ai choisi ici de ne pas mettre de glaçage sur le haut des fingers, mais vous faites comme vous préférez. Si vous faites comme cela, arrêtez-vous juste avant de recouvrir le haut.
- Raclez le glaçage qui se trouve sous le finger sur le bord du récipient, pour avoir une base bien plate.
- Déposez le finger sur le biscuit en pâte sablée. Enlevez délicatement les cure-dents en les faisant tourner sur eux-même.
- Procédez de la sorte avec tous les fingers.
- Pochez la ganache montée en spirale ou en petits dômes.
- Ajoutez quelques éclats de chocolat et de noisette par dessus.
- Réservez au frigo pendant une à deux heures avant de servir, pour qu'ils soient entièrement décongelés.
- Régalez-vous !
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18 commentaires
Waouw! Ils sont très beaux! Top classe !
Très joli le glaçage rocher !!
J’ai déjà vu des recettes avec ce moule mais je ne l’ai pas (encore). Avec ce genre de moule, on a toujours un biscuit en dessous alors ? Car c’est un peu compliqué de les mettre sans base rigide sur un plat je suppose?
Faire des desserts individuels c’est plus compliqué qu’un grand entremet ? Ou tu mets tout dans une poche et c’est pareil finalement?
Hello Virginie ! Merciiii 🙂 Non ce n’est pas nécessaire de mettre un biscuit en dessous, tu peux simplement le déposer sur un plat ou un carton, quand ils sont toujours congelés ce n’est pas difficile. Au final, ce n’est pas plus compliqué qu’un grand entremets, tu as juste un peu plus de travail pour les décorer individuellement 🙂 mais pour le montage, comme tu dis, tu mets tout en poche et tu montes ! A bientôt !
Que dire… Les photos parlent encore d’elles-mêmes… Magnifique, sublime. Merciiiiii à vous pour ce partage ultra gourmand. Je vais sans aucun doute faire ce dessert mais je cherche quel moule je pourrais utiliser car je ne possède pas ce moule
Avec plaisir !! Tous les moules fonctionnent, vraiment, des dômes, des donuts… même en version grand entremets avec un cercle en inox ! Bonne journée !
Bonjour,
J’ai testé cette semaine et tout le monde a adoré! Merci pour cette recette et tes explications au top!
Bonjour,
Cest quoi du Sucre impalpable? Du sucre glace?
Merci
Bonjour Aurélia ! Oui c’est bien du sucre glace !
J’ai testé cette recette et tout s’est passé comme prévu. En fait toutes les préparations sont assez faciles à faire 🙂
Par contre, j’ai eu beaucoup trop de la ganache au Baileys (et un peu trop de la mousse au chocolat). Quant à la pâte à sablés, je pense qu’il y a moyen de faire au moins 20 fingers avec (donc la congeler entre 2 réalisations).
C’est déjà une portion conséquente, il ne faut clairement pas plus, ce n’est pas écoeurant et tout s’équilibre bien 🙂 De la bombe!
Je me pose 2-3 questions :
= Combien de temps est-ce-que les fingers peuvent rester au congel avant le dressage? (par exemple on peut les y laisser deux semaines?)
= Combien de temps la ganache au Baileys se garderait au frigo? Aussi, pourrait-on le mettre dans des petits moules (comme pour un insert de bûche) et le congeler à J-2 pour l’insérer dans la mousse à J-1 (et peut-être ainsi utiliser plus de ganache sans gâcher le look)?
En tous cas c’est une bonne recette à garder et refaire, c’était vraiment délicieux!! Merci de l’avoir partagée!! 🙂
Chouette, contente que la recette t’ait plu ! Oui, ce n’est pas toujours évident de faire pile la bonne quantité pour les recettes, c’est parfois plus ennuyeux de devoir faire une mini-portion ! En effet, on peut congeler sans problème la pâte, même chose pour la ganache au baileys ! Au frigo, je dirai 4-5 jours max. Tu peux sans problème les garder bien emballés au congélateur pendant un mois.
Bonjour a tous,
Je me pose des questions et j’espère tellement que quelqu’un puisse me répondre avant ce soir 🤗
Pensez-vous que je puisse remplacer l’huile de pepin de raisin par de l’huile de noisette ?
Et pensez-vous que je puisse terminer les fingers et les laisser encore environ 6h dans le frigo avant es les services? Est-ce qu’ils vont se tenir ?
Merci d’avance je vous souhaite a tous d’excellentes fêtes de fin d’année.
Bonjour Audrey,
Je me permets de vous répondre vu que je les ai déjà réalisés. Alors moi j’ai mis de l’huile de tournesol. Je ne suis pas sûre que la noisette irait (il me semble que c’est une huile sensible a la chaleur?) Bref l’huile de tournesol ça marche. Aucun soucis pour les laisser 6h de plus au frigo! Ça se conserve je dirai 48h, ils tiendront. Bonnes fêtes et doux réveillon
Merci pour ta réponse à Audrey, Estelle ! C’était un peu chargé pour moi le 24 pour vous répondre 🙂 J’espère que tout s’est bien passé !
Bonsoir, c’est quoi du chocolat blanc caramélisé?
Bonjour, c’est un type de chocolat différent, c’est du chocolat blanc qu’on a laissé sur le feu pour le caraméliser ! Vous en trouverez de la marque callebaut (Gold), Barry (lactée caramel) ou Valrhona (Dulcey).
Bonjour,
La recette a l’air top ! Je n’ai que du chocolat blanc nature, pensez vous que je pourrais rajouter de l’arome de caramel ? Le seul « hic » est que je n’ai jamais goûté le chocolat blanc au caramel – le goût du caramel est très marqué ?
Merci par avance 🤗
Oui bien sûr, ou utiliser du chocolat blanc tout seul ! Non ce n’est pas très marqué, je vous le conseille, c’est vraiment délicieux !!
Bonjour, je voudrais savoir qu’est ce que c’est du Baileys ?
Bonjour, c’est de l’alcool à base de whiskey et de crème, vous en trouverez dans la plupart des supermarchés !