Cyril Lignac le dit très bien dans l’introduction de cette recette : « Tous les ans, la galette des rois, c’est un rendez-vous de tendresse au coeur de l’hiver. La seule chose capable de nous faire aimer le mois de janvier ! » Et bien voilà, je crois que tout est dit… La galette des rois, j’en raffole, j’aime la version crème d’amande, sans crème pâtissière, pour un gout d’amande bien franc. L’année dernière j’avais opté pour la recette de Mercotte. Ici, j’ai adapté la recette de Cyril Lignac (jamais bien loin l’un de l’autre ces deux-là !) pour y ajouter quelques dés de poires au sirop, j’avais envie d’une petite touche de fruit, et ça fonctionne super bien.

Cette recette version Cyril est super facile et rapide à réaliser ! Je dois l’avouer, je n’ai pas eu le temps de faire ma pâte feuilletée maison (mais ma recette en pas à pas est ici si vous voulez vous lancer !), mais cela fonctionne très bien avec une pâte du commerce. Choisissez-la de bonne qualité, et, surtout, pur beurre !

Et si, pendant la cuisson de la galette, vous réalisiez votre propre couronne des rois ? Je vous ai sélectionné plein de chouettes idées sur Pinterest. J’adore la version en feutrine !

Les ingrédients

Pour 8 personnes (galette de 22 cm de diamètre)

La pâte feuilletée

• 2 pâtes feuilletées, maison ou du commerce (la recette de la pâte feuilletée maison est ici)

La crème d’amandes

• 80 g de beurre à température ambiante
• 80 g de sucre impalpable
• 1 oeuf
• 100 g de poudre d’amandes
• 12 g de poudre à pudding (de marque Impérial par exemple)
• 20 g de lait d’amandes (du lait entier cela va aussi !)

Les poires au sirop

• 2 poires
• 500 ml d’eau
• 150 g de sucre
• 75 ml de jus de citron

La dorure

• 1 oeuf
• 1 jaune d’oeuf
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche

Le sirop

• 50 g de sucre fin
• 50 ml d’eau

La recette de la galette des rois

Les poires au sirop

À préparer la veille

• Portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. Laissez ce sirop refroidir à température ambiante pendant une heure environ. (J’ai oublié de le laisser refroidir, c’est pour cela que mes poires sont un peu brunies sur la photo !)
• Pelez vos poires et découpez-les en petits dés.
• Ajoutez-les au sirop, couvrez et réservez le tout au frigo pour une nuit.

La pâte feuilletée

• Détaillez un disque de 22 cm de diamètre et un disque légèrement plus grand, 23-24 cm, dans votre pâte feuilletée.
• Réservez les deux disques au frigo, sur une plaque de cuisson, avec du papier cuisson entre les deux.

La crème d’amandes

• À l’aide de votre robot pâtissier muni de la feuille, crémez le beurre et le sucre impalpable pendant une bonne minute.
• Ajoutez l’oeuf, continuez à bien mélanger. N’oubliez pas de bien racler les bords de temps à temps avec une maryse.
• Ajoutez la poudre d’amandes et la poudre à pudding.
• Terminez par le lait d’amandes.
• Réservez au frigo le temps de préparer la suite.

La dorure

• Mélangez ensemble l’oeuf, le jaune d’œuf et la crème fraîche. Réservez au frigo.

Le sirop

• Portez à ébullition l’eau et le sucre dans un poêlon.
• Gardez le tout sur votre plaque de cuisson, vous allez le réchauffer rapidement avant de l’appliquer sur la galette des rois une fois cuite !

L’assemblage de la galette des rois

• Égouttez 150 g de dés de poires au sirop sur du papier absorbant.
• Mélangez les poires à la crème d’amandes.
• Sortez vos disques de pâte feuilletée du frigo et déposez le disque de 22 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Étalez par dessus le mélange poires-crème d’amandes à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule coudée. Essayez d’avoir une épaisseur la plus régulière possible. Gardez un bord de 3 cm sans crème pour pouvoir souder les deux pâtes.
• N’oubliez pas d’ajouter la fêve ! Mettez-la sur le bord pour être sûr qu’elle se retrouve dans un quartier de galette (et pas au plein milieu !).
• Appliquez un peu d’eau sur tout le pourtour à l’aide d’un pinceau.
• Déposez la deuxième pâte par dessus et soudez bien les bords ensemble. Chassez l’air à l’intérieur de la galette avant de la refermer complètement. Si votre pâte du haut déborde un peu, ce n’est pas grave, vous la retaillerez plus tard.

• Réservez la galette au congélateur pendant 10 minutes.
• Après 10 minutes, retournez la galette sur elle-même, ce coté est plus lisse et sera plus joli à la cuisson ! Re-taillez légèrement la pâte si vous le souhaitez. J’ai utilisé le cercle en inox avec lequel j’avais détaillé la pâte.

• Chiquetez les bords de la galette à l’aide de votre pouce et du manche d’une petite cuillère pour que la galette pousse bien régulièrement à la cuisson. (Vous retrouvez une vidéo incroyable de ce geste ici.)

• Dorez légèrement et uniformément le dessus de la galette à l’aide d’un pinceau.
• Réservez à nouveau la galette au congélateur pendant 10 minutes.
• Appliquez ensuite une deuxième couche de dorure. Pourquoi deux couches ? La dorure tiendra ainsi mieux à la cuisson et sera plus homogène.
• Réservez la galette au congélateur pendant 10 minutes, une dernière fois.
• Préchauffez votre four à 200°C.
• À l’aide d’un petit couteau, rayez joliment la galette des rois. Utilisez le dos du couteau pour éviter de percer la pâte feuilletée. Allez-y mollo (pas comme moi, j’ai eu la main un peu trop lourde à certains endroits, du coup la crème d’amandes est sortie de la pâte à certains endroits !), mais entaillez tout de même bien la pâte sinon votre motif n’apparaitra pas bien après la cuisson. Faites également quelques petites entailles pour permettre à la vapeur de s’échapper à la cuisson (vous pouvez cacher ces entailles dans votre motif !).

On le voit bien sur cette photo, j’ai fait 2-2 entailles trop profondes sur le côté droit de la galette !

• Enfournez la galette des rois pour 45 minutes.
• Petit truc si vous voulez que la galette soit bien régulière et pas trop gonflée : après 20 minutes, déposez un morceau de papier cuisson sur la galette et déposez par dessus une autre plaque de cuisson. Le poids de cette deuxième plaque va empêcher la galette de pousser de trop et, surtout, elle sera bien régulière ! Enlevez ce poids 5 minutes avant la fin de la cuisson pour bien dorer le haut de la galette.
• Après 45 minutes, vérifiez la cuisson de la galette en la soulevant : le dessous doit être uniformément doré !
• Réchauffez rapidement votre sirop et étalez une fine couche sur la galette à l’aide d’un pinceau dès la sortie du four pour qu’elle soit bien brillante.
• Laissez refroidir avant de vous régaler !

Astuce pour la dégustation

• Si vous préparez la galette des rois à l’avance et que vous voulez néanmoins la manger tiède (mais pas toute sèche !), préchauffez votre four à 150°C puis éteignez-le. Déposez la galette dans le four éteint pendant 5 à 10 minutes à 150°C juste avant de servir.

Recette adaptée du livre La pâtisserie de Cyril Lignac.

P.S.: Envie de tester d’autres recettes de Cyril Lignac ? Découvrez ses tigrés chocolat et sa tarte aux framboises !

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