La bûche équinoxe vanille & caramel

La recette

Le biscuit Joconde

• Préchauffez votre four à 200°C et recouvrez une grande plaque de cuisson d’un tapis en silicone (ou d’une feuille de papier cuisson).
• Mélangez ensemble la poudre d’amandes, la farine et le sucre impalpable avec un fouet pour enlever les éventuels grumeaux.
• Faites fondre le beurre au micro-ondes et gardez-le sur votre plan de travail.
• Dans le bol du robot muni du fouet, fouettez les œufs entiers et le mélange amande-sucre pendant 2 minutes. Le mélange va doubler de volume.
• Débarrassez le mélange dans un saladier, nettoyez le bol du robot et montez les blancs en neige au fouet. Ajoutez le sucre fin petit à petit.
• Ajoutez le beurre fondu au mélange œufs entiers-amande. Mélangez avec une maryse.
• Incorporez délicatement les blancs d’œufs montés dans le mélange précédent.
• Versez la pâte à biscuit sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
• Enfournez le biscuit pour 12 à 15 minutes de cuisson, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Le biscuit, une fois cuit, doit rebondir sous vos doigts.
• Une fois le biscuit refroidi, retournez-le sur une feuille de papier cuisson et « pelez » le tapis en silicone. Le biscuit va se détacher très facilement !
• Découpez un rectangle de 6 x 22 cm et déposez-le sur l’insert.
• Vous pouvez congeler les restes de biscuit Joconde pour une autre utilisation.

Le crémeux caramel

• Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
• Dans un poêlon à fond épais, réalisez un caramel à sec.

• Pendant ce temps, faites chauffer la moitié de la crème au micro-ondes.
• Lorsque le caramel est bien ambré, faites-le décuire en versant la crème chaude par dessus. Mélangez bien hors du feu, attention aux éclaboussures ! Incorporez ensuite la deuxième partie de la crème froide.
• Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs et mélangez. Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les au mélange. Mélangez bien.

• Versez dans le moule à insert et placez au congélateur pour une nuit.

La ganache montée à la vanille

• Ré-hydratez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Faites chauffer la moitié de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée dans un petit poêlon.
• Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au micro-ondes, par tranches de 30 secondes pour ne pas le brûler. Mélangez bien avec une maryse entre les coups.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée à la crème chaude.
• Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois et mélangez vigoureusement pour créer une belle émulsion.
• Ajoutez la 2e partie de la crème froide et mélangez bien.
• Filmez au contact et réservez une nuit au frigo.

• Le lendemain, une fois la ganache refroidie, montez-la au robot à l’aide du fouet, comme une chantilly. Ne la montez pas trop fermement pour pouvoir la pocher facilement dans le moule à bûche.
• Versez-la dans une poche à douille (sans douille).

Le croustillant praliné au spéculoos

• Concassez les spéculoos.
• Faites fondre le beurre de cacao et le praliné au micro-ondes. Mélangez le tout avec les épices à pain d'épices.

• Étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson et placez au congélateur pour 30 minutes.
• Détaillez ensuite un rectangle légèrement plus petit que la base de la bûche (7 x 22 cm dans le cas de la bûche Lana).

Le montage

• Préparez devant vous : l’insert crémeux caramel, le biscuit Joconde et le croustillant découpés à la bonne taille et la ganache montée à la vanille en poche.

• Déposez votre moule à bûche sur une surface plane pour pouvoir le déplacer facilement.
• Pochez la ganache montée à la vanille dans le moule, jusqu’à la moitié environ. Tapotez bien pour faire remonter les éventuelles bulles d'air. Vous pouvez utiliser une petite spatule coudée pour faire remonter la ganache sur les bords.

• Déposez l’insert crémeux caramel au centre et déposez le biscuit Joconde par-dessus. Appuyez légèrement. Tapotez le moule plusieurs fois pour faire remonter les bulles.

• Ajoutez la deuxième partie de la mousse, jusqu’à 3 mm du bord.
• Déposez le croustillant au spéculoos et appuyez légèrement. Tapotez à nouveau le moule pour faire remonter les éventuelles bulles.

• Réservez au congélateur pour une nuit minimum.

Les finitions

• Préparez votre « station de flocage », pour ne pas en mettre partout. Recouvrez votre plan de travail de film alimentaire et déposez une grille par-dessus. Vous pouvez également déposer une grande boîte en carton derrière la grille pour ne pas salir les alentours.
• Préparez votre bombe de spray velours selon les instructions indiquées sur la bombe.
• Démoulez la bûche et déposez-la sur la grille.

• Floquez la bûche en gardant la bombe à 15 cm de distance. N’insistez pas plusieurs fois sur la même zone pour éviter les paquets.

• Déposez la bûche sur votre plat de présentation et décorez-la.
• Placez la bûche au frigo et laissez-la décongeler 6 heures minimum avant de servir. Bon appétit !