Le Cordon Bleu – Semaine 2

Ma deuxième semaine au Cordon Bleu démarre mardi, avec un cours théorique où l’on apprend que c’est toujours mieux d’aller bosser propre, bien habillé et avec le sourire. Jusque là, je me dis que je m’en sors pas trop mal. La partie la plus importante du cours concerne la gestion du temps et la prise de notes pendant les démos pour pouvoir exécuter nos recettes plus efficacement. Super utile.

Jeudi, je me réveille avec « Bouger, bouger » de Magic System en tête. Vous me direz, c’est toujours mieux ça que Garçon de Koxie (comment ça, vous aviez oublié cette chanson ?), mais tout de même, c’est perturbant, ça doit pas annoncer que du bon !

On commence la journée avec trois heures de démo avec l’excellent chef Matthew. La démo porte sur les « crèmes cuites »: crème brûlée, crème au caramel, crème anglaise. Du lait, des œufs et du sucre dans chacune des recettes, mais les proportions et le déroulé diffèrent. On ajoute à cela des petites tuiles et du coulis de fruits cuits. Mes notes débordent.

L’école est tellement bondée d’étudiants que les horaires ne sont pas toujours très fluides, du coup on se retrouve avec 3h de pause avant la démo. J’en profite pour faire un peu plus connaissance avec certaines filles de mon groupe autour d’un délicieux petit burger du Shake Shack, une chaîne de fast food new-yorkais qui s’est récemment implantée à Londres. MIAM.

15h, la démo arrive et là, comme la semaine passée, j’ai l’impression que ma tête se vide d’un coup. Autant à la sortie de la démo je me suis dit que j’allais m’en sortir, autant là c’est tout juste si je sais comment je m’appelle. C’est stressant quand même, il faut que je trouve un remède à ça ! (Est-ce que ça existe, la pleine conscience dans la cuisine ?) Heureusement, à nouveau, j’ai une chouette coéquipière qui est ultra calme et concentrée. Elle lance la cuisson du caramel et je m’occupe de la crème. La crème brûlée part dans le four et je me rappelle que la dernière fois que j’ai essayé d’en faire elle n’était toujours pas cuite après 2h (était-ce parce que j’avais ouvert le four environ 200 fois et qu’il était du coup totalement froid ?) mais on est entre de bonnes mains avec le chef Olivier (pour le moment, les chefs gèrent les cuissons pour nous). On réalise ensuite une crème anglaise individuellement. La moitié de la classe la crame (moi y compris), l’autre moitié ne la cuit pas assez. Mais aucun d’entre nous n’a fait des oeufs brouillés et, pour ça, on peut être fiers paraît-il !

J’apprends une nouvelle expression, être « passif-actif » dans la cuisine, c’est-à-dire faire quelque chose de ses dix doigts pendant qu’autre chose cuit tout seul. Pas rester à glander au dessus du lait qui chauffe quoi. Je vais tâcher de m’en souvenir.

Le cours se termine un peu plus tôt que prévu car on est des tueurs en matière de rangement de l’atelier (faut bien qu’on soit un peu doués pour quelque chose hein !) mais la journée ne se termine pas là. L’école organise de temps en temps des démonstrations de chefs extérieurs à l’école, ouvertes à tous. Aujourd’hui il s’agit de Paul Rhodes, un boulanger assez réputé à Londres. 2h à l’écouter parler de son levain tout en grignotant de la focaccia et du « soda bread » (pain super populaire ici, je vais poster la recette), y a pire comme fin de journée ! (Surtout si on ajoute à ça le délicieux resto indien qui a suivi…)

Le vendredi matin, j’ai l’impression que les Anglais dans le train ont un peu mal à la tronche. Vu le monde qu’il y avait encore dans les rues, les pubs et à la sortie des musicals hier soir, ça s’explique… Je me sens un peu plus proche d’eux du coup et je m’assieds dans le sens de la marche, c’est plus prudent. Pour la deuxième démo de la semaine, le chef se concentre sur la décoration et la présentation de nos crèmes de la veille. Trois choses sympas à retenir :

1. Penser à « l’espace négatif » = la partie vide de l’assiette. Il faut qu’1/3 reste vide.
2. S’assurer de « connecter » les différents éléments de l’assiette.
3. Penser à donner de la hauteur.

On apprend à faire des tuiles et des cornets en papier. Il nous montre aussi comme faire une cage en sucre avec de l’isolat, un sucre très stable qui ne brunit comme du caramel. Jusqu’ici, tout va bien, je me réjouis de pouvoir « chipoter » un peu plus, j’aime bien la déco. Comme conseillé par les chefs, je fais plein de petits dessins sur mes notes et j’imagine comment je vais dresser mes deux assiettes. J’ai l’impression que Christophe Michalak me souffle des trucs trop cool à l’oreille. Sur papier, ça va le faire.

Le cours pratique ne démarre pas trop mal, on poche et cuit nos tuiles, on tente de démouler nos crèmes caramels (il faut les secouer un peu, mais pas trop… je démolis ma première crème mais heureusement, j’en ai deux de secours qui s’en sortent pas trop mal…), on brûle nos crèmes brûlées, on prépare nos découpes de fruits, etc. Par petits groupes on tente de réaliser une cage en sucre, c’est rigolo à faire (c’est aussi très très chaud). Jusqu’ici, tout va bien. Limite on se marre quoi.

Et puis là, d’un coup d’un seul, le chef nous crie que dans 10 minutes nos deux assiettes doivent être dressées sur notre plan de travail nickel. Quoi??? Mes assiettes sont vides et ma table est en gros bordel. Christophe Michalak est introuvable. C’est la grosse grosse panique. Je reprends mes petits croquis et me rends compte que je n’ai pas la moitié du quart de ce que je veux présenter. Je tremble comme une petite mamy, ce qui n’aide rien du tout. Je dépose quelques petites choses et là, j’ai une idée. Les chefs nous disent souvent qu’il ne faut pas trop en faire en matière de déco (« less is more », comme ils disent). Du coup, je tente une approche un-peu-minimaliste-totalement-maîtrisée-si-si, on verra si ça paie.

Yes, ça marche ! Le chef semble content de mes présentations. Soupir de soulagement. (Dévorage de crème caramel de soulagement.) C’est impressionnant de se mettre dans un état pareil pour un Flamby, non ?

Après le cours, il règne un silence de mort dans les vestiaires. Je ne serai pas là seule à aller me coucher tôt ce soir. Fin de la semaine 2.