Accueil Automne Les macarons inratables – La recette de base

Les macarons inratables – La recette de base

Les macarons font partie de ces recettes mystérieuses où l’on se dit toujours que, si on les réussit, c’est qu’on a eu de la chance ! Un petit coup de chaud, un petit coup d’humidité, un petit coup de mou… tout peut leur arriver ! Après pas mal de galères, je crois que j’ai mis le doigt sur la bonne recette et les bonnes étapes à respecter pour des macarons inratables et surtout, sans stress ! Cette recette est assez longue, mais j’ai essayé de mettre un maximum de détails pour vous guider au mieux… Et pour qu’ils soient bien réguliers, je vous ai préparé un gabarit que vous pouvez télécharger ici. N’hésitez pas à me faire part de vos questions ou de vos remarques, je compléterai cet article au fur et à mesure !

Les macarons inratables

Imprimer
Pour: 50 macarons Temps de préparation: Temps de cuisson:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Les ingrédients

  • 200 g de poudre d'amandes
  • 200 g de sucre impalpable
  • 50 ml d'eau
  • 200 g de sucre fin
  • 2 x 75 g de blanc d'oeuf, à température ambiante
  • Du colorant en poudre

La recette

  • Lisez attentivement toute la recette avant de vous lancer. 🙂 Pesez et préparez tous vos ingrédients.
  • Tamisez la poudre d'amandes et le sucre impalpable. Vous pouvez également verser ce mélange, que l'on appelle "tant-pour-tant", dans la cuve de votre robot ménager et le mixer à l'aide de la lame. Plus la poudre sera fine, plus les macarons seront lisses !
  • Versez 75 g de blanc d'oeuf dans un petit récipient et ajoutez un peu de colorant en poudre, selon la couleur souhaitée. Mélangez cela au tant-pour-tant à l'aide d'une maryse pour former une pâte assez épaisse.

macarons inratables

  • Dans une casserole à fond épais, versez l'eau (toujours en premier !) et le sucre fin. Mélangez brièvement avec une spatule sans éclabousser la casserole. Préparez un bol d'eau et un pinceau. Faites chauffer le sucre à feu moyen et utilisez le pinceau imbibé d'eau pour nettoyer les bords de la casserole des éventuelles projections de sucre. Surveillez la température à l'aide d'un thermomètre plongé dans le mélange.

macarons inratables

  • Pendant ce temps, versez les 75 g de blanc d'œuf restants dans la cuve de votre robot muni du fouet.
  • Préparez la suite : déposez 4 feuilles de papier sulfurisé (de la taille de votre plaque de cuisson) sur votre plan de travail et glissez par dessous votre modèle si vous en utilisez un. Préparez une poche munie d'une douille lisse de 8 mm ainsi qu'une petite spatule (pour enlever les éventuels macarons mal pochés) et du papier absorbant (pour éviter d'en mettre partout).
  • Lorsque le sucre atteint 114°C, faites tourner le robot à vitesse maximale pour faire monter les blancs. Lorsque le sucre atteint 118°C, sortez la casserole du feu et diminuez la vitesse du robot. Lorsqu'il n'y a plus de grosses bulles à la surface du sucre, versez-le dans la cuve du robot. Attention, c'est une opération délicate ! Si vous versez le sucre trop près du fouet, le fouet va projeter du sucre partout. Si vous le versez le long de la cuve, il va figer instantanément et n'ira donc pas dans la meringue... il faut viser pile au milieu !
  • Augmentez la vitesse du robot et laissez tourner deux minutes environ. La meringue va alors devenir lisse et brillante. Lorsque vous touchez l'extérieur de la cuve, elle doit être chaude mais pas bouillante.
  • Prélevez une grosse cuillère de meringue et mélangez-la vigoureusement à la pâte d'amande à l'aide d'une maryse pour détendre le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez plus délicatement : soulevez la pâte et "écrasez" la surface : cela s'appelle le macaronnage. Vous verrez, avec le temps, vous aurez le truc ! Raclez bien les bords pour que le mélange soit uniforme. La pâte est prête lorsque, quand vous en prélevez une partie avec la maryse, elle retombe rapidement et forme un "V". Elle doit avoir une consistance semi-liquide.

macarons inratables

macarons inratables

  • Déposez une feuille de cuisson sur votre plaque et fixez-la avec un peu de pâte à macarons aux quatre coins. Remplissez votre poche de la moitié du mélange et commencez à pocher vos coques de macarons. Gardez votre douille parfaitement perpendiculaire au papier et presque collée à celui-ci. Comptez jusqu'à deux puis arrêtez d'appuyer sur la poche et soulevez-la d'un coup net en faisant un quart de tour. S'il y a une petite pointe au sommet de la coque, ce n'est pas grave, on va y remédier... Lorsque votre plaque est remplie, soulevez-la et tapez énergiquement par dessous plusieurs fois : vos petites pointes vont commencer à disparaitre et vos macarons vont se lisser comme par magie !

macarons inratables

  • Déposez votre feuille de cuisson sur une table (à l'abri des courants d'air et de l'humidité) et continuez à pocher vos coques. Vous devriez remplir 4 feuilles de cuisson. La première feuille de macarons va avoir le temps de croûter pendant que vous vous occupez de la suite. Certaines personnes les laissent croûter plus longtemps mais, selon moi, c'est bien suffisant !

macarons inratables

macarons inratables

C'est le moment d'ajouter des petites paillettes ou des vermicelles
sur vos coques si vous le souhaitez !

  • Préchauffez votre four à 155°C, chaleur tournante. Lorsqu'il est chaud, enfournez la première feuille de macarons que vous avez pochée pour 12 minutes environ. Après 3 minutes, ouvrez le four un instant pour laisser s'échapper l'excédent d'humidité. Après 6 minutes, retournez la plaque pour que les macarons cuisent uniformément. Vous verrez qu'une jolie petite corolle se développe sous le macaron. (Magie magie !) Après 10 minutes, vérifiez la cuisson en soulevant un macaron : s'il se détache de sa corolle, c'est qu'il n'est pas encore cuit, prolongez la cuisson et vérifiez toutes les 30 secondes. Lorsqu'il est bien fixé, c'est bon !
  • Sortez votre plaque de macarons du four et faites glisser la feuille sur votre table ou sur une planche à découper. Patientez une dizaine de minutes avant de les décoller minutieusement (s'ils sont bien cuits ils vont se décoller tout seuls !), ne tentez pas de les décoller plus tôt ! Laissez-les refroidir sur une grille.
  • Avant de lancer la cuisson de la plaque de macarons suivante, vérifiez que votre four est toujours à la bonne température.
  • Une fois tous les macarons cuits, rangez-les deux par deux (étape plus ou moins complexe selon la régularité de vos macarons, mais chaque coque trouve généralement un petit copain !) dans une boîte hermétique et laissez-les reposer une nuit au frigo. Ils vont alors développer tout leur arôme. Le lendemain, vous pouvez sans aucun soucis les congeler si vous ne voulez pas les déguster tout de suite ! Vous n'aurez qu'à les sortir du congélateur juste avant de les fourrer de ganache.
  • Si vous comptez les déguster directement, réalisez la ganache de votre choix (plusieurs idées de recettes arrivent !) le même jour que les macarons. Le lendemain, fourrez généreusement vos macarons de ganache et laissez-les encore reposer une nuit au frigo, cette fois-ci la boîte légèrement entrouverte pour éliminer l'excédent d'humidité. Les macarons, un fois fourrés, sont au sommet de leur forme dans les 24 à 48 heures qui suivent !

macarons inratables

Notes

  • Une fois que vous êtes plus à l’aise avec la recette, vous pouvez utiliser deux couleurs différentes ! Il vous suffit juste de séparer le tant-pour-tant et le blanc d’oeuf dans deux bols séparés, puis de diviser la meringue italienne (prenez bien soin de la peser, cette recette demande de la précision !) Et parfois, lorsqu’on mélange du brun foncé avec une petite pointe de rouge, on arrive à ce drôle d’orange « renard ». Un nouveau mystère macaronnesque !
  • La plupart des recettes recommandent de cuire les macarons entre 140° et 160°C, pendant 8 à 15 minutes. J’ai tout testé, c’est la combinaison 155°C et 12 minutes qui fonctionne pour moi. Faites vos essais, notez précautionneusement vos résultats jusqu’à trouver votre combinaison parfaite !
  • Pour encore plus de bons conseils, consultez le blog de Mercotte qui regorge d’articles en tout genre sur les macarons !

macarons inratables

macarons inratables

Recette adaptée du livre Macarons de Christophe Felder, qui en plus de contenir plein de bonnes astuces propose de nombreuses idées de ganaches et de fourrages pour les macarons !


Mon ebook Entremets et petits gâteaux est sorti !

Réussissez vos plus beaux entremets et petits gâteaux grâce à ce livre qui vous guidera pas à pas : des inserts, biscuits et mousses jusqu’au glaçage et à la décoration ! Schémas, photos, indications de temps, conseils d’organisation… Les entremets n’auront plus aucun secret pour vous !

Au programme :
Plus de 100 photos
6 recettes d’entremets et petits gâteaux détaillées en pas à pas
3 recettes de glaçage pour des finitions impeccables
Des conseils, des astuces et la liste du matériel indispensable
Les techniques pour réussir vos décors en chocolat

31 commentaires
30

Vous aimerez également

31 commentaires

Les macarons – 3 ganaches classiques | Mimi's cooking club 2 avril 2017 - 15:24

[…] venir compléter la recette de base des macarons, voici trois idées de ganaches et de crèmes, à faire varier selon vos […]

Reply
Cherry C 2 avril 2017 - 23:29

Delicious! Exquisite! The best macaroons I have eaten so far! Thank you, Mrs B 😉

Reply
Mélanie 3 avril 2017 - 20:34

Thank you so much !!! I’ll bring more 🙂

Reply
Entremets "Perle de lait" de Johan Martin – Mimi's cooking club 16 mai 2017 - 06:13

[…] 8 environ. Gardez les blancs, c’est l’excuse parfaite pour tenter la recette des macarons inratables dans les jours qui suivent. 🙂 Comme toujours, lisez bien […]

Reply
Emily 10 août 2018 - 09:24

My first ever macarons and they worked perfectly! I halved the mixture and made with mostly ground hazelnuts as I ran out of almonds but they were amazing. Such a proud baking moment as I never thought I could master the illusive macaron.

Thanks so much for the recipe, it will become my go to from now on 🙂

Reply
Mélanie 11 août 2018 - 07:21

Hi Emily ! That’s amazing, congrats !! And that was pretty bold of you to swap almonds for hazelnuts for a first time 😉 ! I need to try that it sounds delicious. And I totally get the proud baking moment feeling !!! Enjoy your macarons !

Reply
Seeburruth 8 octobre 2018 - 06:58

Trop bien expliqué merci

Reply
Mélanie 8 octobre 2018 - 07:11

Avec plaisir, merci pour votre message !

Reply
nathalie 17 octobre 2018 - 20:14

tres beaux les macarons et bien expliques , qu elle diametre de douille svp

Reply
Mélanie 19 octobre 2018 - 05:57

Merci Nathalie ! J’utilise une douille avec un diamètre de 9-12 cm ! Bonne journée !

Reply
Virginie 27 janvier 2019 - 02:37

Superbes macarons que j’ai faits et refaits!!! Merci pour la recette et les explications très claires.

Reply
Mélanie 31 janvier 2019 - 19:45

Merci Virginie !

Reply
srull 31 janvier 2019 - 13:21

Bonjour, je viens de réaliser cette recette (beaucoup trop de macarons.. miam)
Par contre j’ai remarqué que quelques uns étaient juste pas assez cuits, est-ce que je peux les remettre au four malgré qu’ils aient déjà refroidis ?

Reply
Mélanie 31 janvier 2019 - 19:43

Bonjour ! Oui vous pouvez tenter de les remettre quelques minutes, ça peut fonctionner s’ils sont légèrement sous-cuits, d’une minute par exemple. Si c’est moins cuit que ça, je pense que vous n’aurez pas un bon résultat mais qui ne tente rien… Dites-moi ce que ça a donné !

Reply
Srull 3 février 2019 - 12:12

Alors, le jour suivant je les ai sortis de la boîte en métal du frigo, ai allumé le four et tenté de les recuire quelques instants mais ça n’a pas vraiment marché. Mais c’était vraiment juste le coeur qui étaient un mini peu collant, donc pas non plus trop sous-cuits.

Mais par contre ☝️ mon goûteur est passé par là et a trouvé les macarons montés délicieux. Et effectivement après une nuit au frigo ils sont devenus encore meilleurs!

Du coup j’avais quand même bien fait en les sortant dès qu’ils se décollent du papier. C’était suffisant. D’autres ont un peu plus bronzés mais c’est bon quand même!

D’autant qu’il faudra bientôt réessayer avec d’autres arômes! Superbe recette merci beaucoup 🙂

Reply
Mélanie 4 février 2019 - 18:39

Super !! Oui, c’est vrai qu’on dit toujours qu’il faut que les macarons passent une nuit au frigo avec leur ganache pour que la « magie » opère ! Bon macaronnage alors 😉

Reply
Loélya 14 février 2019 - 10:12

Super recette, depuis que je l’ai utilisée une fois je ne peux plus m’en passer. Par contre j’ai un petit soucis de coloration, ma couleur n’est pas la même à la sortie du four (mes macarons bleus ont presque virés au vert) des conseils pour éviter ça ? J’utilise du colorant en poudre de chez Alice Délice. Merci beaucoup et merci pour cette délicieuse recette.

Reply
Mélanie 27 février 2019 - 18:25

Bonjour Loélya ! C’est étrange ça, c’est vrai que la couleur peut bouger légèrement à la cuisson ! J’utilise les colorants en poudre de chez Déco Relief, j’en suis contente !

Reply
patricia 10 mars 2019 - 19:52

merci bisous

Reply
Lydia 29 juillet 2019 - 17:29

Que n’en n’ai je pas faits!!!!!!!! Je vais essayer celle ci j’espère ne pas être déçue. Merci de transmettre votre savoir

Reply
Mélanie 30 juillet 2019 - 11:12

Avec plaisir, venez me dire ce que ça a donné !!

Reply
Celine 21 août 2020 - 22:12

Mes coques se sont fissurés lors de la cuisson à 5-6min 😭😭😭 c’était trop beau pour être vrai 😭😭😭

Et aucunes corolles 😩

Reply
Ponpon 9 octobre 2019 - 12:04

J’ai réalisé ta recette il y a déjà qq temps et je la publierai bientôt sur mon blog.
J’ai toujours eu des craintes à faire des macarons, et ta recette est parfaite!!
Merci pour toutes tes explications, très claires et bien utiles.
Bizz

Reply
Estelle 1 avril 2020 - 13:52

Au secours !!
Recette inratable et pourtant ratée ici 😭. Certaines de mes coques ont d’abord gonflé au four, formant un genre de champignon, pour ensuite se crever en refroidissant, faisant des trous ! Mais qu’est-ce qui s’est passé ? Pourtant j’ai tout fait comme indiqué. Est-ce que c’est déjà arrivé à quelqu’un ? Bouhouhou… je vais essayer de rattraper les rares a peu près normaux avec une ganache caramel au beurre salé !
Mais je réessairai… j’ai le temps, en ce moment !

Reply
Mélanie 3 avril 2020 - 06:45

Bonjour Estelle ! Noooon !! Est-ce que les macarons étaient forts serrés sur la plaque ? Il faut les pocher en quinconce, et ne pas en mettre de trop sur une plaque, sinon l’humidité reste piégée sur la plaque et cela pourrait expliquer l’état de vos macarons… N’hésitez pas non plus à entrouvrir votre four 2-3 fois pendant la cuisson pour faire échapper un max d’humidité ! Venez me dire ce que ça donne si vous réessayez ! Bonne journée !

Reply
Zahra 20 avril 2020 - 14:09

Bonjour
peut on diviser la recette car j ai du tant pour tant déjà mélangé 200g de chez vahiné.

Reply
Mélanie 21 avril 2020 - 15:26

Oui sans problème !

Reply
Djadami 21 juin 2020 - 12:40

J’ai du colorant liquide je peux le mettre à la place du colorant on poudre

Reply
Mélanie 26 juin 2020 - 15:23

Bonjour ! L’idéal c’est vraiment du colorant en poudre pour les macarons car le colorant liquide a tendance à trop liquéfier le mélange…

Reply
Paola 20 mars 2021 - 11:56

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette ! Je l’ai déjà fait avec succès. 🙂
Est ce que je peux utiliser la même recette pour faire de coques en chocolat ? Il faut ajouter du cacao non sucré ?

Reply
Mélanie 19 avril 2021 - 07:01

Oui sans problème, vous pouvez enlever 20g de poudre d’amandes et la remplacer par du cacao en poudre !

Reply

Laisser un commentaire