Les tartelettes au chocolat de Jacques Génin

La recette

• Déposez vos cercles sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
• Tamisez ensemble la poudre d'amande, le sucre, le sel et la farine.
• Coupez le beurre froid en petits dés. À l’aide du robot muni de la feuille, mixez ensemble les ingrédients secs et le beurre jusqu'à obtenir une texture sableuse.
• Ajoutez l'oeuf battu. Mélangez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Sortez la pâte du robot et travaillez-la quelques instants sur votre plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit uniforme. Placez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, aplatissez-la légèrement et réservez au frigo pendant 30 minutes minimum.
• Sortez la pâte du frigo et reformez une boule pour que la pâte soit à la même température partout (après le passage au frigo, les extrémités seront plus froides que le centre). Découpez la pâte en 10 morceaux et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez chaque pâton à 2 mm d'épaisseur. Ajoutez un peu de farine pour éviter qu'ils ne collent au plan de travail (mais comme toujours, le minimum possible ! 😉 ).
• Prenez un morceau de pâte et foncez-le dans un cercle, en prenant bien soin de pousser la pâte dans le fond sur tout le pourtour du cercle pour créer un bel angle droit.

• Faites glisser le rouleau à patisserie sur le dessus du cercle pour enlever l'excédent de pâte. Égalisez les bords en repoussant la pâte avec vos doigts puis en utilisant l'extrémité d'un petit couteau.

• Une fois vos cercles prêts, réservez au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
• Préchauffez le four à 160°C. Préparez un jaune d'oeuf battu et un pinceau.
• Enfournez vos fonds de tartelettes pour 14 minutes. Sortez-les ensuite du four et repoussez les bulles d'air qui se sont formées dans le fond à l'aide d'un papier absorbant plié en 4.
• Enfournez à nouveau pour 4 minutes. Ressortez les tartelettes du four, enlevez les cercles (attention, c'est chaud !) et badigeonnez l'extérieur des tartelettes de jaune d'oeuf, sans excès. Enfournez une dernière fois, pour 5 minutes environ. Les tartelettes seront alors bien dorées et brillantes.
• Faites-les refroidir sur une grille. Lorsqu'elles sont bien froides, utilisez une rape pour égaliser les bords. Armez-vous d'un peu de patience, le résultat en vaudra la peine !

• Préparez ensuite la ganache. Mettez le chocolat dans un grand cul de poule. Faites chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle soit proche de l'ébullition.
• Versez la crème chaude sur le chocolat et patientez une bonne minute avant de mélanger à la spatule. Gardez bien la spatule dans le fond du bol pour éviter d'incorporer de l'air. La ganache est prête lorsqu'elle est uniforme et bien brillante.
• Versez-la alors dans vos fonds de tartelettes, jusqu'aux bords. Si des petites bulles se forment à la surface, utilisez un chalumeau pour les faire éclater (petite astuce apprise récemment à l'école, ça marche du tonnerre !).
• Laissez la ganache figer à température ambiante, pendant 3 heures environ. Si vous êtes pressés, vous pouvez mettre les tartelettes au frigo le temps que la ganache prenne mais sortez-les du frigo minimum 30 minutes avant la dégustation.
• Pour la petite touche déco, tamisez un peu de paillettes dorées ou de cacao en poudre par dessus ! (N'hésitez pas à avoir la main plus légère que moi !!! 😉 )
• Ces tartelettes seront au meilleur de leur forme si vous les mangez le jour-même mais vous pouvez les conserver quelques jours au frigo.