Ma galette des rois à l’orange, version 2020

La recette

Les oranges confites

• Découpez les oranges en deux, puis en fines tranches de 5 mm d'épaisseur environ.

• Versez l'eau et le sucre dans le poêlon. Faites chauffer à feu doux et mélangez bien pour dissoudre le sucre.
• Ajoutez les tranches d'orange et laissez cuire à feu doux, le sirop ne doit pas bouillir, pour éviter d'endommager les tranches qui sont fragiles. Posez également un morceau de papier cuisson et un poids sur les oranges, comme un bol en inox par exemple.

• Quand le sirop est bien chaud, arrêtez la cuisson. Laissez refroidir 30 minutes puis relancez la cuisson, comme précédemment.
• Faites cela 3 ou 4 fois, les tranches d'orange doivent devenir translucides.
• Sortez ensuite les oranges délicatement du poêlon et égouttez-les sur une grille.
• Laissez-les sécher 24 heures à température ambiante avant de les utiliser.

• Pour la recette de la galette, vous aurez besoin de 30 g d'oranges confites découpées en petits dés. Vous pouvez utiliser ce qu'il vous reste dans des gâteaux, pour faire des orangettes, etc. Les tranches d'orange confite se conservent très bien 2 semaines dans un récipient hermétique.

La crème d'amande

• Mélangez ensemble la poudre d'amande, la maïzena et le sucre impalpable.
• Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélangez ensemble le beurre mou et la cassonade.
• Ajoutez les poudres, puis l'oeuf et le Grand Marnier.
• Réservez la crème au frigo le temps de préparer la suite.

Le montage de la galette

• Étalez la pâte feuilletée express sur une épaisseur de 5 mm. Si vous utilisez une pâte du commerce, déroulez-la. Découpez deux cercles de 20 cm de diamètre.
• Déposez un cercle délicatement sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. À l'aide d'un pinceau, humidifiez le bord du cercle avec un peu d'eau.
• Versez la crème d'amande dans une poche munie d'une douille ronde de 12 mm environ.
• Pochez un escargot de crème depuis le centre, en laissant 3 cm de pâte sur les bords.
• Déposez la fêve et les dés d'orange confite (ils ne sont pas sur la photo, je les ai ajouté juste après).

• Déposez le deuxième cercle de pâte feuilletée et appuyez sur les bords, sans les écraser, pour bien coller la galette. Ils doivent être piles l'un sur l'autre ! Pour une finition plus nette, vous pouvez retailler la galette avec un cercle de 18 cm, mais c'est facultatif.

• Placez alors la galette 1 heure au frigo ou 20 minutes au congélateur, selon le temps que vous avez devant vous.
• Retournez la galette pour avoir une surface plus lisse et dorez-la au pinceau.
• Replacez la galette 20 minutes au frigo.
• Préchauffez le four à 210°c.
• Dorez à nouveau la galette. Avec la pointe d'un couteau, réalisez un dessin sur le haut de la galette. Vous trouverez toute sorte d'inspiration sur Internet, moi j'ai choisi de faire un tourbillon comme Yann Brys, en utilisant un tourne-disque.

• Piquez la galette à plusieurs endroits, dans les dessins que vous avez effectués.
• Baissez le four à 175°C. Placez 4 emporte-pièces de même hauteur autour de la galette.
• Enfournez pour 40 minutes. La galette doit être bien dorée.
• Pendant ce temps, portez à ébullition les 50 g de sucre fin avec les 50 ml d'eau. Préparez un pinceau.
• Après 25 minutes de cuisson, déposez un poids, comme une plaque ou un moule, sur les 4 emporte-pièces. C'est facultatif mais cela permettra d'avoir une galette bien plate.
• Enlevez ce "poids" pour les 5 dernières minutes de cuisson.
• Dès la sortie du four, badigeonnez le haut de la galette du sirop de sucre bien chaud, pour la faire briller.