Sucre tiré et sucre coulé – Le Cordon Bleu 27

Cette semaine, on démarre le module « travail du sucre ». On avait déjà eu l’occasion de s’essayer au sucre soufflé il y quelques semaines, avec notre tarte tatin revisitée. Cette fois-ci, on aborde deux nouvelles techniques : le sucre coulé et le sucre tiré.

Pour faire du sucre coulé, il faut faire chauffer du sucre, de l’eau et du glucose à 160°C. Première constatation importante, 160°C, c’est méga chaud !!! Ah oui, il faut aussi travailler avec des casseroles bien propres, pour éviter tout risque de cristallisation du sucre. Pour ça, il faut les laver avec du vinaigre et du gros sel (alors que nos mains sont encore bien remplies de brûlures et de coupures de l’afternoon tea, aie aie aie !!). Une fois tout ça en place, on prépare différentes bandes de silicone, des cercles en inox, de l’aluminium et du papier à sucre bullé pour former notre sculpture.

Pendant la démonstration, le chef a réalisé une sculpture « aquatique », avec une jolie baleine (pourquoi verte et jaune, ça on l’ignore !). C’est marrant, parce que pendant 2h30 on l’a vu couler du sucre dans des formes, il nous a montré toutes sortes de techniques différentes, et, en gros, tous ses éléments ne ressemblaient pas à grand chose. C’est quand il a monté sa sculpture petit à petit qu’on a compris qu’il avait vraiment une idée bien définie en tête !

La réalisation du chef

De mon côté, à l’aide de recherches Google intensives pendant la démo, je décide de réaliser un cactus, avec des petites « fleurs » roses sur le dessus. Je colore mon sucre et le coule au fur et à mesure (armée d’une double paire de gants en latex !). L’aluminium permet de réaliser un effet « verre brisé », le papier à sucre bullé, quant à lui, permet de faire une fine couche de sucre pleine de petites bubulles. Je m’amuse comme une petite sotte et ne me brûle qu’une seule fois (avec le chalumeau !), un fameux exploit ! Au final, un cactus qui a un peu souffert, notamment de rafistolages en haut à droite, et qui manque un peu de hauteur et d’élégance selon le chef. Mais il est fan des couleurs, et moi aussi. Une première expérience super chouette !

Mon petit cactus, et les gribouillages du chef pour m’améliorer la prochaine fois !

Deuxième partie de la semaine, le sucre tiré. Toujours les mêmes ingrédients, une température super élevée mais, cette fois-ci, on travaille le sucre à la main (même pas peur !) sous une lampe à sucre, qui permet de le garder bien malléable et bien au chaud. Le chef qui présente la démo est en train de s’entraîner pour les qualifications de la Coupe du Monde de Pâtisserie, on est entre de bonnes mains ! Il nous apprend à réaliser des roses, des feuilles et des rubans, qu’il vient tout gentiment coller sur une structure en sucre coulé. On est tous bouches bées !

La réalisation du chef

Le lendemain, à notre tour ! Et, là, c’est un peu la révélation pour moi, même si je me crame les doigts à chaque pétale, j’adore faire ça ! Il faut beaucoup de patience et une bonne tolérance à la chaleur, mais c’est tellement plus gai à faire que des modelages en pâte à sucre ou au massepain. Quand j’avais lu le programme du cycle supérieur, il y a quelques mois, je m’étais dit que tout ce qui était modelage et sculpture, en sucre ou en chocolat, ça n’allait pas du tout m’intéresser. On peut dire que j’avais tort, et je passe la fin du cours à demander des conseils au chef pour me (faire) construire une petite lampe à sucre maison ! Vivement la semaine prochaine, il y a encore du sucre tiré au programme !

Vous souhaitez recevoir une notification dès qu’un article est publié ?
Abonnez-vous en bas de la page !