La recette

La pâte sucrée

• Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémez le beurre.
• Tamisez la poudre d'amandes, la fécule, le sel et le sucre et ajoutez tous ces ingrédients au beurre. Mélangez à la feuille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux.

• Ajoutez 1/3 d'oeuf, mélangez, puis 1/3 de farine. Continuez avec le reste d'oeuf et de farine.
• Versez la pâte sur le plan de travail et fraisez-la : écrasez-la avec la paume de la main 3 à 4 fois pour obtenir une pâte homogène.

• Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frigo pendant une heure minimum. Préparez la suite de la recette pendant ce temps.
• Une fois l'heure passée, étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau. Il faut qu'elle fasse environ 3 mm d'épaisseur.

• Remettez-la au frigo pendant 15 minutes.
• Pendant ce temps, préchauffez votre four à 175°C et préparez une plaque recouverte d'une feuille de cuisson, votre grand cercle à tarte et l'emporte-pièce.
• Récupérez la pâte, enlevez l'une des feuilles de papier cuisson et saupoudrez d'un petit peu de farine. Enroulez alors la pâte autour de votre rouleau et venez la déposer sur le cercle à tarte.

• Foncez les bords en prenant bien soin de créer un angle droit. Si la pâte se déchire à certains endroits, pas de panique, utilisez un peu de pâte restante pour colmater tout ça. Passez sur la surface de la tarte avec le rouleau pour enlever l'excédent de pâte et utilisez un petit couteau pour égaliser les bords.

• Posez l'emporte-pièce au milieu et détaillez tout autour pour créer le trou central.

• Récupérez la pâte restante, étalez-la à nouveau entre deux feuilles de papier cuisson puis détaillez une longue bande de 3 cm de largeur. Si la pâte devient trop difficile à manipuler, direction le frigo ! Plus la pâte reposera au frigo, moins elle risquera de se rétracter une fois dans le four, donc prenez bien votre temps !
• Reposez l'emporte-pièce sur le milieu de tarte et placez la bande de pâte tout autour.

• Garnissez le fond de la pâte de la crème d'amandes à l'aide d'une poche à douille. Lissez le tout avec le dos d'une cuillère.

• Enfournez pour 18 minutes. Surveillez bien la cuisson les dernières minutes.
• Une fois le fond de tarte refroidi, enlevez délicatement les deux cercles.

• Si vous voulez que les bords soient tip-top, utilisez une râpe de type Microplane pour araser les bords, très délicatement.

La compotée de framboises

• Mélangez le sucre et la pectine NH.
• Dans un poêlon, faites chauffer la purée de framboises et le glucose.
• Lorsque le mélange bout, ajoutez le mélange sucre-pectine et laissez bouillir pendant 30 secondes.
• Débarrassez la compotée dans un récipient et réservez jusqu'au montage.

La crème d'amandes

• Réalisez la crème d'amandes à la main plutôt qu'au robot, vu la petite quantité ce sera plus facile. Utilisez un petit fouet ou une cuillère magique si vous en avez une (ustensile indispensable dans ma cuisine, je l'utilise pour tout !). Les ingrédients doivent être juste mélangés, et non fouettés, sinon la crème va gonfler à la cuisson et risque de déborder...

• Dans un cul de poule, fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux.
• Ajoutez le sucre, la poudre d'amandes et la poudre à flan.
• Incorporez petit à petit l'oeuf puis le rhum.

• Réservez dans une poche à douille jusqu'au montage.

La crème mascarpone-framboise

• Mélangez le mascarpone et la purée de framboises à l'aide d'un fouet.
• Ajoutez le sucre puis la crème fraîche.
• Réservez au frigo jusqu'au montage.

Le montage de la tarte framboise

• Une fois le fond de tarte refroidi, on peut passer au montage !
• Versez la compotée de framboises dans une poche à douille.
• Fouettez la crème mascarpone-framboise, à la main ou au robot, jusqu'à obtenir une crème chantilly très souple.

• Recouvrez la crème d'amandes de crème mascarpone, jusqu'aux bords de la tarte. Vous pouvez utiliser une poche à douille ou simplement une cuillère pour répartir la crème. Terminez en lissant à l'aide d'une petite spatule.

• Déposez les framboises "tête en haut" sur toute la surface de la tarte.

• Saupoudrez les framboises de sucre glace, à l'aide d'un petit tamis.
• Garnissez l'intérieur de chaque framboise avec la compotée.
• Décorez la tarte avec quelques feuilles de menthe.
• Réservez au frigo jusqu'à la dégustation !