Tarte tatin revisitée – Le Cordon Bleu 24

Un seul cours pratique cette semaine, on termine le module « restaurant » en fanfare, avec une tarte tatin revisitée comme jamais ! Une pomme en sucre soufflé remplie de mousse à la Manzana (une liqueur de pomme verte) et posée sur une couche de pommes confites, de sablé linzer et de pommes compressées telles un mille-feuille. Et pour accompagner ce délice, une petite sauce au caramel et au Calvados. Rien que d’écrire tout ça je suis déjà fatiguée !

Le mille-feuilles de pommes, composé de fines tranches coupées à la mandoline et enrobées de caramel, cuit bien gentiment à basse température pendant 1h30. Pendant ce temps, on s’occupe du reste. Enfin, du reste, moi je m’occupe surtout de balancer par terre un litre de mix de jus de pommes (et feu future mousse à la Manzana) et de nettoyer le sol bien collant…

Une fois tous les éléments de la tarte tatin réalisés, on s’attaque à la pomme en sucre soufflé… La première fois que j’ai vu une réalisation en sucre soufflé, c’est lors de mon voyage de noces. On dînait dans un resto super chic, le Cirque (au Bellagio de Las Vegas rien que ça !) et le dessert était posé dans une sphère en sucre soufflé. Je me souviens avoir été extrêmement impressionnée par ce montage ! Et aujourd’hui, c’est à mon tour d’essayer de faire de même, c’est juste dingue ! Bon alors, le mot clé de la phrase précédente, c’est bien « essayer », hein !

On a une heure pour souffler une jolie petite pomme verte. Vous êtes certainement en train de penser,  « une heure pour ça, vraiment ? » Nous aussi on a pensé la même chose. Et pourtant, certains d’entre nous sont repartis sans la précieuse pomme !

On s’installe deux par deux autour d’une lampe chauffante et on s’arme d’une sorte de petite pompe pour tenter de gonfler du sucre brûlant. On façonne d’abord le sucre comme une petite boule avec un trou au centre, dans lequel on insert l’embout en cuivre (brûlant lui aussi) de la pompe. Et puis, il suffit de gentiment insuffler de l’air et de faire gonfler la pomme. Et là, « pop », « pop », « pop », le très joli son caractéristique du sucre qui éclate retentit un peu partout dans l’atelier ! Gentiment on avait dit !

Après quelques tentatives catastrophiques, je commence à perdre patience… heureusement que le chef (un total pro du sucre et trois fois membre de l’équipe britannique de la Coupe du Monde de la Pâtisserie) vient à ma rescousse et m’aide à terminer ! Bon, elle est un peu disproportionnée par rapport au reste du dessert, mais je suis vachement fière quand même !

Une fois cette heure trépidante passée, on termine le montage de la tarte tatin, avec en fond sonore le décompte des dernières minutes du cours… c’est bon, on présente tous en même temps ! Et, sur mes 6 mois passés au Cordon Bleu, je pense que c’est le dessert le plus original et le plus délicieux qu’on ait réalisé !

Le reste de la semaine est consacré à trois cours techniques, le premier sur les prix de revient et de vente en pâtisserie, le deuxième sur notre projet d’entremets pour notre examen final et le dernier sur les décorations en chocolat. Le chef nous montre toutes sortes de découpes et de colorations du chocolat, ce qui devrait nous inspirer pour décorer notre entremets qui, décidément cette semaine, est au centre de toutes nos préoccupations !

Voilà un premier essai d’entremets dans ma cuisine ! Le tout n’est pas concluant, mais je garde quelques bonnes idées… les deux essais suivants sont déjà au congélateur et attendent leur glaçage !

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