La recette

La pâte sablée

• Déposez vos cercles sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone ou un papier cuisson.

• Tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre, le sel et la farine.
• Coupez le beurre froid en petits dés.
• Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou à l'aide d'un robot ménager muni de la lame, ça marche super bien aussi !), mixez ensemble les ingrédients secs et le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse.
• Ajoutez ensuite l’oeuf et mélangez quelques instants. Lorsque la pâte ressemble à un gros crumble, arrêtez-vous ! Versez la pâte sur votre plan de travail et rassemblez-la en une grosse boule. Roulez-la sur elle-même pour qu'elle soit bien uniforme. Surtout, ne la travaillez pas de trop, sinon elle va devenir trop élastique et se rétracter à la cuisson (la faute au gluten qui s'active, s'active si l'on travaille trop la pâte !).

• Formez un petit boudin avec la pâte, emballez-le dans du film alimentaire et réservez au frigo pendant 30 minutes minimum.

• Sortez le boudin de pâte du frigo et découpez-le en 6 tranches.

• Gardez une seule tranche sur votre plan de travail. Abaissez-la à 3 mm d'épaisseur environ à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Utilisez un peu de farine pour éviter qu'elle ne colle.

• Une fois votre disque de pâte prêt, soulevez-le et déposez-le délicatement sur le cercle à pâtisserie. Foncez-le, c'est-à-dire poussez la pâte dans le fond en prenant soin de ne pas la déchirer. Si vous la déchirez tout de même, pas de panique. Replacez-la au frigo et recommencez avec une autre tranche de pâte.

• Faites glisser le rouleau à patisserie sur le dessus du cercle pour enlever l’excédent de pâte. Remettez cet excédent au frigo pour les tartelettes suivantes.

• Égalisez les bords en repoussant la pâte avec vos doigts puis en utilisant la pointe d’un petit couteau.

• Piquez le fond de la pâte à l'aide d'une fourchette.

• Une fois vos fonds de tarte prêts, réservez-les au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
• Préchauffez le four à 160°C. Préparez un jaune d’oeuf battu et un pinceau.
• Recouvrez les fonds de tarte de papier cuisson (ou d'une double couche de film alimentaire) et remplissez-les d'haricots secs.
• Enfournez vos fonds de tartelettes pour 15 minutes.
• Retirez les haricots secs et prolongez la cuisson de 5 minutes.
• Sortez les tartelettes du four et badigeonnez le fond d'un peu de jaune d’oeuf (pour éviter qu'elles ne deviennent toutes molles une fois la garniture cheesecake ajoutée par dessus).
• Enfournez une dernière fois, pour 5 minutes environ.
• Faites-les refroidir sur une grille. Lorsqu’elles sont bien froides, utilisez une rape (de type Microplane, ma préférée !) pour égaliser les bords si besoin.

La garniture cheesecake

• Préchauffez votre four à 150°C.
• Au robot muni du fouet, fouettez le cream cheese avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Ajoutez la crème fraîche épaisse, l'oeuf, les blancs d'oeufs et la vanille et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène, pas plus longtemps.

• Déposez les fonds de tartes sur une plaque de cuisson et versez-y la garniture cheesecake. Remplissez chaque tartelettes aux 3/4.
• Enfournez pour 12 à 14 minutes, jusqu'à ce que le cheesecake soit figé sur les bords et encore tremblotant au centre.

• Laissez refroidir une dizaine de minutes à température ambiante avant de mettre les tartelettes cheesecakes au frigo pour 30 minutes.

La ganache Dulcey

• Pendant ce temps, réalisez la ganache au chocolat Dulcey.
• Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
• Portez la crème à ébullition.
• Hors du feu, versez la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien avec une maryse, afin de créer une émulsion. La ganache va devenir lisse et brillante.

Les finitions

• Versez la ganache sur les tartelettes et remettez-les au frigo le temps que la ganache fige.

• Ajoutez quelques grains de fleur de sel par dessus !
• Les tartelettes cheesecakes se conserveront au 2 à 3 jours au frigo.

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